「食·葡萄牙里斯本」曲奇皮葡撻，葡萄牙和香港的混血兒

作者： 三原小嵐_

如果想知道更多食谱资讯，美食图片，烘焙小知识，欢迎来我的美食博客留言互动哦~ https://tinysaltstudio.com/portuguese-egg-tart-with-cookie-crust/ 2017的夏天，我去了一趟歐洲。 在一個月的時間裡面，跑了8個國家，13個城市。 第一站，就是葡萄牙的里斯本。 到了里斯本的當天，屁顛屁顛地就跑去了里斯本的貝侖區，傳說當地的Mosteiro dos Jerónimos修道院就是葡撻的發源地。 葡撻起源於18世紀，當時的修女們會用蛋白漿給衣服上漿定型，導致會有大量的雞蛋黃剩餘下來。修女們為了避免浪費，於是就把雞蛋黃，奶油，糖和麵粉做出了最初的葡撻。當時只是作為給信徒們禮拜祈禱後的甜點，只被小部分人品嘗到。 到了1820年，葡萄牙爆發自由革命，大量的修道院因為內亂而倒閉，Mosteiro dos Jerónimos修道院的修女們為了維持生計就開始販賣葡撻。 直到1837年，有修女把葡撻的配方轉賣給了修道院旁的甘蔗煉糖廠，工廠在得到配方後，也開始賣起了葡撻，而且開起了第一個葡撻店，Casa Pastéis de Belém。 就是那個在北侖區必到的網紅打卡店。 我覺得里斯本當地的葡撻，外殼酥脆焦香，蛋餡的表面會有一層被高溫烤成的斑駁黑斑，內餡軟綿而細膩，有濃濃的蛋奶香氣，里斯本人還會配上一杯小咖啡，撒上肉桂粉和糖粉一起吃。 而我們現在所熟知的葡撻，發源地卻是澳門。 在1989年，一個居住在澳門的英國人Andrew Stow和太太Margaret Stow（雖然有個Margaret的英文名，但是Margaret其實是個中國人啦>.<)在澳門路環半島開了自己的第一家餅店Lord Stow‘s Bakery販賣歐式麵包和甜點。 因為Andrew曾經在Casa Pastéis de Belém裡吃過正宗的葡撻，所以想把這個好吃的甜點帶到澳門販售。 Andrew利用製作英式蛋撻和法式焦糖布丁（flan）的原理不斷改良，最終製成了現在我們所看到的葡撻。 而更加讓兩岸三地人們所熟悉的葡撻卻是因為20世紀90年代左右，Margaret和Andrew的離婚。Margaret帶著Andrew的葡撻配方，略作修改後，開了瑪嘉烈蛋撻店，爾後把配方轉賣給了炸雞快餐店KFC。自此KFC在澳門，香港，台灣和中國的分店都有陸續開始售賣葡撻。 當時的葡撻旋風可以說是席捲了兩岸三地，一時無兩。 澳門的葡撻，最佳嘗味期是溫熱的時候，撻皮會更加焦脆，濃濃的黃油香，表面雖然還是有那個標誌性的黑色斑點，但是蛋餡的質地跟里斯本卻不一樣。澳門葡撻的蛋餡，吃起來更加滑嫩水潤，奶香濃郁，更像Crème Brûlée，而且有一股淡淡的清甜，不會讓人覺得過度甜膩。 （我後來有在台灣吃過一種冰凍葡撻，也是驚為天人的好吃，內餡在經過冷凍之後，變得更加綿密細膩，質地像是霜淇淋一樣，搭配上還是酥脆的撻皮，有點像是吃葡撻口味的甜筒雪糕。） 而香港的蛋撻，最開始是由中式麵點的酥皮作為撻皮。 傳統的酥皮蛋撻有個缺陷，就是剛剛做好的蛋撻外皮雖然酥鬆，可是放久了之後，酥皮在吸收了蛋餡裡的水分會變軟失去支撐力，蛋餡也會因為收縮內凹而龜裂，影響外觀的同時，變軟了的酥皮也會不再好吃。 總店位於香港中環擺花街的泰昌餅家，老闆歐陽先生為了解決這個問題，經過了多次嘗試後，突發奇想到曲奇就算擺放多日之後，也可以保持香脆。 於是就試著用加入杏仁粉的牛油曲奇作為餅皮，製作出改良版的曲奇皮蛋撻。就算放久了，也能夠完全保持蛋撻的外形，皮脆餡嫩。 港式蛋撻不像葡撻那樣含有大量的奶油和需要經過高溫的烘烤，所以也就不會有葡撻那種焦黑的斑點，而相對的低溫慢烤可以讓蛋餡保持滑嫩，蛋香濃郁。 今天要做的，是融合了香港式蛋撻的曲奇皮和葡式蛋撻的內餡而成的混血兒。 （好啦，我承認我是因為不會做酥皮，但是又很想吃葡撻，於是就試著做了這麼一個>.<) 美國這裡不像大家在國內那樣，可以很方便地買到已經是半成品的速凍撻皮。 雖然也是可以買到一整塊大的酥皮，但是我手殘，感覺不能很好地按到撻模上。所以就試著做了曲奇皮的葡撻。 曲奇皮雖然操作簡單，沒有什麼高難度的技巧，材料也容易獲得，但是要做好這個葡撻，反而需要更多的耐心。 很多人都喜歡吃剛出爐的酥皮蛋撻，因為那個時候是酥皮最酥最焦脆的巔峰時刻。 曲奇葡撻反而需要等到溫度降下來後，皮才會變得更加酥鬆，搭配溫熱細膩的葡撻內餡，口感豐富，很容易讓人吃了一個再接一個。 希望你們也會喜歡。 材料：以下是做12個曲奇皮葡撻需要的材料。

用料

• #撻皮
• 無鹽黃油 113克
• 糖粉 60克
• 岩鹽 2克
• 全蛋 一個
• 低筋麵粉 180克
• 杏仁粉 80克
• #蛋撻液
• 全脂牛奶 200克
• 淡奶油 240克
• 白砂糖 40克
• 煉奶 50克
• 雞蛋黃 5個

「食·葡萄牙里斯本」曲奇皮葡撻，葡萄牙和香港的混血兒的做法步骤

步骤 1

先做撻皮：黃油室溫軟化後，打發至發白後加入糖粉和鹽，先低速打發，然後高速打發成羽絮狀。

步骤 2

分次加入雞蛋後，繼續高速打發成雪花膏狀，這樣就打發好了，不要過度打發成油水分離的狀態。

步骤 3

加入底筋麵粉和杏仁粉，翻拌到沒有乾粉就可以了。

步骤 4

倒到桌面上，搓圓成團。

步骤 5

撒上一點麵粉，把麵團擀平成大約3-4毫米的厚度。 用圓形的模具按出一塊一塊的撻皮。

步骤 6

把撻皮放到蛋撻模具上。

步骤 7

輕輕按到貼服就可以了。

步骤 8

送到冰箱裡靜置。

步骤 9

這時候可以做撻水：玻璃碗裡倒入砂糖，煉奶和全脂牛奶。慢慢攪拌，不用大力打發。可以感受到沒有沙沙的可以了。

步骤 10

加入蛋黃，慢速攪拌。

步骤 11

加入淡奶油，也是輕輕攪拌均勻。

步骤 12

過篩，這一步灰常重要！是做出細膩的蛋撻餡的關鍵。過篩可以把一些雞蛋裡的筋膜和雜質曬走，灰常灰常重要！ 做好的蛋撻水加上保險膜後放到冰箱裡，靜置最少2個小時。

步骤 13

靜置好後，組合蛋撻水和蛋撻皮。烤爐預熱220C（450F）。不像酥皮在烘烤的時候會先收縮再膨脹，曲奇皮沒有這個顧慮，所以可以把蛋撻水加到9分滿也沒關係。

步骤 14

小心翼翼送進預熱好的烤箱下層，我沒有開熱風模式，就是普通的烘烤模式。烤16-18分鐘，最後的5分鐘要注意觀察，不要烤過了>.<

步骤 15

這樣就完成好好吃的曲奇皮葡撻啦。

「食·葡萄牙里斯本」曲奇皮葡撻，葡萄牙和香港的混血兒的小贴士

1. 很多人以為葡撻的那些黑斑是蛋撻液裡的糖被高溫烤成焦糖而致，這個雖然是成因之一，但是最重要的其實是因為葡撻蛋撻液裡面有大量的淡奶油，奶油裡的脂肪和蛋白在高溫下形成的奶皮被烤焦而成，情況類似於煎蛋的焦邊一樣。 2. 淡奶油用的是Heavy Whipping Cream，就是脂肪含量為36%以上的奶油。撻水裡奶油占的比例越高，焦斑會越容易形成，烤的時間越長，溫度越高，焦斑就越大越深。 3. 蛋撻液中糖的用量，太多了會讓人覺得膩，太少了會不好定型，適量的糖可以讓蛋撻烤好後，表面形成一層亮晶晶的光面。 4. 蛋撻液做好後，最好可以放冰箱裡靜置一個晚上，這樣可以讓裡面在攪拌當中形成的小氣泡慢慢消散掉。小氣泡太多，在烤的時候會阻礙斑點的形成，也會讓餡不夠細膩。 5. 撻皮做好可以冷藏放置3-4天，撻水也是，用之前輕輕再攪拌均勻就可以了。所以如果喜歡的話，可以提前做好撻皮和撻水，想吃之前拿出來組合再送進烤箱烘焙就好了。

菜谱创建时间：2020-02-23 08:02:00