面粉和水按照100:50左右的比例揉成面团,加一点盐。我看专业的师傅放水比例很低,只有46%。咱们自己揉面会比较困难,建议50%-55%。面团要比较硬才行。盐不用多,500克面粉放3克盐即可。我这里用了大约半斤,所以1克盐就行。粗略揉一下就行,放入容器,加上保鲜膜,醒面30分钟。(有人说往面里面加入一些食用油,成品更好操作。我实验过,没有区别。对于,放不放都可以)。
每30-60分钟揉三分钟,一共揉三四次。就非常光滑有弹性了。扯面劲道不断,能扯很长的秘诀就是:时间和手工。别偷懒,揉够次数,醒发够时间,任何人都能成功。
擀成半厘米厚度的面片,分成若干段,两面刷足量油,放置30-60分钟。就可以扯面了。
擀面杖轻轻擀开。然后两手抓住两端,轻轻拽开,可以上下挥动,大家模拟海底捞扯面的小哥动作哈。也可以搓圆做拉条子。
扯开以后放入煮面锅里。
等面条浮上来,煮一分钟即可。
碗里提前放好青菜,豆芽等自己喜欢的配菜,生抽,醋放入碗底。面条捞出放入青菜上面,蒜末葱末和辣椒粉(有人喜欢花椒粉也可以一起加入)各种调料根据个人口味加就行,没有固定比例。我家里没有辣椒粉了。就放了油辣椒里面的辣椒末。一样很香。
烧大约20-30克热油,烧到冒大烟,趁热倒到葱蒜辣椒粉上。呲啦的声音很带感,这是油泼面的灵魂。如你没听到这声音,证明油温太低了。所以先倒一部分油,听听声音。
蒜末葱末和辣椒粉都被烫熟了。趁热拌匀。
香喷喷的油泼扯面就这样完成了。喜欢加肉末,加鸡蛋等配料,都可以先做熟,之后一起加入。就是豪华版“biang biang 面”
面团放水不要多。醒面时间要够。注意表面抹油,加盖子或者保鲜膜。