首先要去除泥鳅身上的黏液才不会有土腥味: 1. 活泥鳅在清水里养两天洗胃(期间多换几次水); 2. 第三天将泥鳅沥干水,加进两大勺子盐,立即盖上盖子,因为泥鳅会在里面不断地翻滚,声音特别大,大概等个两三分钟,泥鳅就消停了(图一)。 3. 再倒入一锅热水(约60度)几秒后水沥掉,只见泥鳅一身的黏膜(图二)。 4. 用清水搓洗掉泥鳅身上的黏膜,至此土腥味就除掉了(图三)。
热锅宽油搁花椒炒香铲起扔掉(也可不扔),入生姜 、大蒜炒出香味,再倒入泥鳅,中小火慢慢烤至表皮金黄起皱,稍微轻轻的翻身煎匀,这步很关键。
油炸至如图表皮焦脆状,即加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐巴、辣椒面和一点开水,这时尝尝汤汁非常鲜美、浓郁(汤汁可以稍微咸一点),小火焖至酥烂入味,滴些香醋调味起锅。此刻泥鳅可谓是入口即化,切记备足白米饭哦!
1.关键是油要多、油炸透些、调味后焖至酥烂,才会酥香软嫩、入口即化、回味无穷,绝对是舔盘的节奏! 2.我喜欢挑直径不超过1公分的泥鳅,鱼刺细软、内脏少、入口即化,瞬间骨肉分离。 3.提前一至两天清水养着吐尽脏物,就不用开膛破肚了。这就是挑小的好处,当然太细小的除外。 这道菜我做了几十年,可以说百吃不厌、技艺也是炉火纯青,绝对是独家秘笈!