这道菜的精髓在郫县豆瓣酱，郫县豆瓣是个品类名，不是牌子。我试了很多郫县豆瓣酱，结论是豆瓣酱分两种，鹃城牌和其他。一定要认准“鹃城牌”郫县豆瓣酱，其他的不！要！买！这个牌子价格贵些，一般的菜场超市不会有，去网上买吧。 鲫鱼你不会杀，一定让菜场老板杀干净些，拿回家再清水冲洗冲洗。肚子里的内脏，和肚子内侧的黑膜，一定要撕掉，你怕腥的。 啤酒花和高蛋白是绝配，会发生很鲜美的化学反应。买雪花之类的淡爽型啤酒，有些啤酒浓度太高可能会苦
鱼打斜刀切，一侧6刀，一侧7刀，错开切，以免把鱼弄断。 青蒜切开蒜白和蒜叶，蒜白切圈，蒜叶切小段。 香菇切片，青红辣椒切圈。
你总是害怕会被油溅到，结果还真被溅到了。所以这三个小技巧我要敲黑板，做得好就不会被油溅到。 第一，用厨房纸把鱼表面的水吸干。你用化妆棉也行。 第二，准备好的粗盐倒在手上，用手均匀地抹在鱼身上，静置15分钟，鱼就不容易炸油和粘锅了。 第三，沉着冷静，你要想着被炸到也没事，你越不怕他，他就越不敢炸你。你把他想象成我，我你都能欺负，区区油锅？
正式开做，第一步是煎鱼。 热锅凉油，记得锅烧热再倒油，油可以多倒一点。然后下姜片，等姜片冒泡比较激烈的时候，下蒜瓣。 下鱼。拎着鱼的尾巴头朝下，让头沿着锅沿滑进去就好。 煎鱼很关键，鱼腥不腥80%的关键看这一步了，一定要煎透。 先煎第一面，没煎透之前不要轻易去翻个，鱼肉没定型很容易散或者破皮。刚下锅的时候鱼可能会有点粘锅，没关系，一只手持锅慢慢晃动，让热油充分接触鱼的各个部位，慢慢鱼肉比较熟了，就不粘锅了，鱼就开始能在锅里滑动了。 有没有煎透可以看两个部分，第一是看鱼被煎一侧的肚子内侧还有没有血丝，是否发黄；第二是可以用筷子翘起一个角，看看鱼皮是不是已经焦黄。 煎透一面，就可以翻鱼了。用锅铲从鱼肚子一侧轻轻铲进去，另一只手用筷子把鱼固定在锅铲上，然后慢慢把鱼翻过来。翻过来后重复上面的煎鱼动作。
等鱼两侧都煎透了，把火调到一半大小，加入1勺豆瓣酱。 豆瓣酱要加在鱼边上富余的热油上，用筷子搅拌到出油泡。热油激过的豆瓣酱才更香。
把青红椒圈、蒜白、葱段倒入，豆瓣酱的油泡上，进一步激出香味。
倒入啤酒，加1勺酱油，1勺香醋，2匙白糖，胡椒粉若干。 你不喜欢酸，不要为了这个不放醋，醋能让鱼肉鲜美，也可以软化鱼刺，不容易被鱼刺扎到。 放心，醋容易挥发，等你吃的时候是吃不到酸味的。
把切好的香菇片均匀码在汤里，开大火煮沸，然后开中火开始炖煮。 注意，千万不要盖盖子，酒精挥发的时候会把鱼腥味带走，所以不要盖盖子阻止鱼腥味挥发。 鱼也不要多翻，翻多了会碎。先炖一面，等汤汁少了一大半的时候翻一次就够了。
汤汁快干的时候开大火收汁就可以装盘了。 装盘的时候用翻鱼的方式，先把鱼盛出来。 锅里的配料和汤汁可以看情况再大火收一收，然后浇在鱼身上，就做好了。
鲫鱼刺多，要记得我教你的诀窍，沿着肌肉的纹理就很容易把刺剔出来。不要嫌麻烦，小块地剔，剔干净再蘸一口汤汁再吃。 当然你要是嫌刺多，这个做法也可以做鲳鱼和鳜鱼，鳜鱼肥美，鲳鱼有嚼劲，换着吃呗。 你吃鱼是我在洱海畔教的，没想到你一个湖北人之前不会吃鱼，这么大人居然因为卡鱼刺半夜送急诊。 那可能是我做过最疯狂的事情，跋涉千里从武汉拐到大理去看洱海，跋涉千里从襄阳接你来苏州恋爱。我会怀念洱海畔的烟花，和襄水上的日出的。