杭州人说的春笋又名雷笋，以白净的（如上图红圈）为好，发绿的（如上图绿圈）容易苦、涩。
剥壳后放平刀身轻压，或者轻拍。这是我第一拍下去后，笋被拍开的样子。
继续轻拍笋身，都是这样笋中心朝下，笋表面朝上拍，靠近根部多拍一下，嫩尖轻柔拍一下即可。你会看到笋沿着纤维竖向裂开。拍的手法破坏了笋的纤维结构，能使笋更入味。
尤其是根部，你可以明显看到纤维结构被破坏，吃起来好嚼而鲜甜。
把笋整理一下，横向用刀切成寸段。注意那些拍碎的沫沫，千万别扔，炒出来是最好吃的。
锅开中火，倒油，也不需要很多（有些地方的油焖笋油太多了，不是太好）。
润锅。油温不要高，千万不能冒烟，不然笋会焦。
下笋煸炒
煸炒到略发黄，放白糖，2小勺（调味勺），加糖翻炒，能去除笋的涩味及苦味，使笋更显甜。
中火翻炒到笋有点脱水了，加酱油。可以明显看出，此时的笋比上一图的更焦黄一点，但千万别炒焦，会苦。
炒笋一定要翻锅勤快。加入酱油略略翻炒，让味道滋润进去。
加一点水，不要没过笋。翻炒一下，让味道更柔和匀称。
不断翻炒，大火收汁
喜欢吃葱的可以出锅撒点葱花，我家不爱吃就不放了。
再来个俯视图～可以看到笋的酱色不深，油也不多，但纤维里都入味了。
吃起来鲜甜可口。是杭州人春节家家户户的必备菜肴。
1.拍很重要，轻拍，觉得掌握不好力度可以轻压。 2.中火足矣，勤翻，别焦。 3.先下糖，再酱油，接着水，最后大火收汁。