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8寸/6寸戚风蛋糕的做法

8寸/6寸戚风蛋糕

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作者: 阿舒Rainie-
阿舒Rainie-
以下是两个6寸戚风的配方,也是一个八寸中空戚风蛋糕的量。仅为自己记录,方便日后查阅,喷子请绕道。🙂【6寸直接减半就好】

用料

8寸/6寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5个小鸡蛋(这次买的鸡蛋有点小,55克左右)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分离蛋白/蛋黄 (必须使用无油无水的盆,避免影响打发失败浪费材料,影响心情)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄加入 10克白砂糖

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

"之"字手法打至白砂糖融化即可

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

随便什么牛奶(纯奶/高钙奶都不影响)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

40克牛奶加入蛋黄里面/继续手动打蛋器打至完全混合

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备玉米油或者色拉油都🉑(最好不要用花生油,味太大)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

40克玉米油加入刚刚的蛋黄里面

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在是水油分离状态/我们需要打发至乳化状态

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依然是"之"字手法去快速混合,一定要完全乳化状态!!!!!因为我另一个手拿手机,平时我习惯一边手扶着碗稍微倾斜角度去快速搅动,更好使力(现在是示范动作)乳化好,放一旁备用

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备打发蛋白。电动打蛋器准备好,打蛋头必须也是无油无水的。(我今天用的是德龙打蛋器,非常好用)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

60克白砂糖准备好,等下分三次加入蛋白霜里。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再准备10克玉米淀粉。(最后一次加糖打发蛋白的时候,跟细砂糖一并加入蛋白霜里)

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先低速打散蛋白,然后转高速。当蛋白霜变白,气泡由大气泡变成很绵密的小气泡,加入1/3细砂糖。不需要停打蛋器,边倒入细砂糖继续高速打发。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

慢慢白蛋白霜变得细腻,但是打蛋器划过的地方是没有明显痕迹的,有也非常快消失,这个时候我们加入第二次细砂糖。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续高速打发,打蛋头划过的地方出现明显纹路,这个时候我们可以把最后的细砂糖和玉米淀粉一并放入,这个时候我们可以停一下。然后转低速慢慢混匀玉米淀粉和蛋白霜,避免飞溅。记住!!全程打蛋器都是一个方向,不要东一下西一下。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀把打蛋盆旁边打不到的蛋白霜和玉米淀粉刮回盆中,等下继续打发。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还是低速转动,这个时候蛋白霜已经很有阻力了,而且纹路不易消失。提起打蛋头,尖勾状,就表示已经打发好了。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

就是这个状态

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱,上下火150°

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备的70克低筋面粉,现在可以过筛到刚刚打好的蛋黄里,可以在这个时候再抽打一下,避免还是水油分离状态,做最后的检查。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

过筛的工具。随你喜欢用哪种,我个人喜欢左边的,比较快。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面粉过筛。这是避免面粉潮湿打结,也可以让蛋黄糊更细腻。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用打蛋器先让面粉和蛋黄初步融合,避免一下子太大力面粉溅得到处都是。新手可以用刮刀也行,用打蛋器比较快一些,也是"之"字打法,千万不要打圈圈搅拌,会起筋的,低筋面粉也会起筋的哈!!!!!记住了!!!

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刮刀辅助把盆边的面粉刮一下,继续之字打几下,面糊细腻如这个状态,马上停止,不需要打了。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打好蛋黄糊之后,我们最后检查我们的蛋白霜是否还是完美状态,这个时候如果消泡了还可以补救,打蛋器低速一档划几圈,抽出,还是如此尖勾状,那就是我们的蛋白霜还是很稳定的!!!

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另起一个干净刮刀把部分蛋白霜放入蛋黄糊中。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻轻地压几下混合,然后从底下抄起再翻拌的手法,因为单手操作,实际上这个过程非常快就可以完成,左手拿碗,稍微倾斜一些,几下就混合均匀了,不至于消泡的。新人保障些用刮刀也可以,也是翻拌的手法。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好之后倒回蛋黄霜里。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我大概给大家示范一下这个翻拌的手法,因为单手操作,然后没有多余的手扶盆了,所以打转了…… 刮刀从中间插进去然后从底下抄起来,就像你们在家炒菜的时候差不多手法。这个过程也要稳而快,变翻拌边用手轻轻转动打蛋盆。 你们多做几次就有经验了

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完全混合的蛋糕糊是非常细腻的,而是颜色非常均匀,不会说黄一道白一道的,这样失败率肯定非常高啦

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

8寸中空模具 (牌子:阳晨)

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

距离模具10厘米高出倒入,这样子可以震掉气泡,组织会更均匀噢!!!用刮刀整理一下表面就可以入炉了,这个时候烤箱已经预热好了

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上下火150° 30min / 然后转上下火155°10min

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等待的这个时间可以把厨房整理清洗一下……

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉之后要马上震一下,然后倒扣,一定要等凉了以后再把蛋糕弄出来!!!!!

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

确认是一个完美的戚风

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完美的戚风就完成啦~

8寸/6寸戚风蛋糕的小贴士

配方中的温度和时间,不是死的,后面调整的155°其实是为了让蛋糕上色,有些烤箱温度会偏高,有些烤箱容量小可能导致蛋糕升高过程中距离发热管太近烤焦。 每个烤箱都有每个烤箱的脾气,新手需要去磨合,要注意观察状态,戚风蛋糕慢慢升高超过模具一定高度之后,微微上色之后高度降落一点点,就可以出炉了。

菜谱创建时间:2020-02-12 22:07:52
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