法式甜品之巧克力慕斯球

作者： 小胡子子誉

搬运自Kaggge，感谢分享，原方子里所有材料的用量我都改了，改成刚好做6个慕斯球及淋面的量 模具：闪电泡芙模具一个（做奶冻，或者其他定型模具），海绵蛋糕底模具一个（我用的内径18cm*18cm的方形模具），6连半圆形硅胶模具一个（单球直径6.8cm），烘焙专用温度计 时长：奶冻冷冻2小时+，慕斯球冷冻5小时+，淋面后冷藏1小时，可分两天完成

用料

• #①意式奶冻
• 淡奶油 20克
• 牛奶 20克
• 白砂糖 10克
• 吉利丁片 1克
• #②海绵蛋糕底
• 低筋面粉 40克
• 白砂糖 35克
• 牛奶 25克
• 鸡蛋 2个（大鸡蛋可以用1个）
• 黄油 10克
• 可可粉 6克
• #③芭菲
• 淡奶油 130克
• 白砂糖 15克
• 牛奶 13克
• 黑巧克力 13克
• 可可粉 8克
• 鸡蛋黄 1个
• #④巧克力淋面
• 牛奶 135克
• 白砂糖 50克
• 可可粉 30克
• 吉利丁片 3克
• 表面装饰 适量

法式甜品之巧克力慕斯球的做法步骤

步骤 1

制作材料①意式奶冻：先把1g吉利丁冷水泡软，然后将20g淡奶油、20g牛奶、10g白砂糖放入奶锅煮沸，搅拌均匀至无颗粒，关火冷却，再放入泡软的吉利丁至融化，最后将液体放入闪电泡芙模具的一个格子里冷冻2小时以上，或者放入其他能定型的模具

步骤 2

制作材料②海绵蛋糕底：25g牛奶和10黄油水浴加热至融化，加入6g可可粉搅拌至无颗粒，冷却备用

步骤 3

烤箱170℃预热，将两个鸡蛋的蛋黄蛋白分离，打发蛋白并分次加入35g白砂糖，打到硬性发泡后加入两个蛋黄继续发打几十秒到纹路不会消失即可，加入40g低粉翻拌，最后将冷却的可可溶液倒入，翻拌均匀

步骤 4

蛋糕糊倒入模具震平，放入预热好的170℃烤箱烤13分钟（11分钟的时候看一下，表面稍有变色不沾手即可），冷却脱模备用

步骤 5

制作材料③芭菲：将15g白砂糖、13g牛奶、一个蛋黄混合水浴加热搅拌至浓稠，不能太热，加入13g黑巧克力继续搅拌至巧克力融化，关火加入8g可可粉（如上图）继续搅拌至无颗粒，冷却备用

步骤 6

130g淡奶油打至6成发，有纹路即可，倒入步骤5中的可可蛋黄溶液，继续打发十几秒均匀即可，不可打硬，芭菲层就完成了

步骤 7

将冷冻好的奶冻抠出

步骤 8

切成六份

步骤 9

将步骤6中的芭菲糊倒入6个球形模具8分满，放入切好的奶冻

步骤 10

将奶冻戳到底部

步骤 11

将海绵蛋糕底切成合适的大小压倒芭菲糊上，放入冰箱冷冻5小时以上或者过夜

步骤 12

（距上一步至少5小时）制作材料④巧克力淋面：将3g吉利丁片冷水泡软，其余材料全部放入奶锅，中火搅打至粘稠，然后用刮刀翻拌至浓稠成巧克力酱的状态，巧克力酱能滴落三秒，关火冷却一会后加入泡软的吉利丁片搅拌均匀，过筛，冷却至35度左右（用温度计）

步骤 13

抠出冷冻完全的六个球，放在晾网上准备淋面，35℃淋面层快速从中间向两边拓展至半球全部沾上淋面，漏下去的可以继续加热至35℃继续淋，这个方子的淋面应该淋完六个还剩一点点，如果没把握的话可以多做出一些淋面备用

步骤 14

淋面完成

步骤 15

淋好后稍微凝固就可以放入冰箱冷藏，一小时以后就可以切块了，表面可以洒一些装饰

法式甜品之巧克力慕斯球的小贴士

可可粉请务必用法芙娜的，或者其他颜色够深的可可粉，尤其淋面，不然淋出来颜色不好看不够亮🥂

菜谱创建时间：2020-02-09 23:13:10