最详细川味红油做法

作者： 匠人的心意ELLA

用料

• 辣椒粉 适量
• 菜籽油 适量

最详细川味红油做法的做法步骤

步骤 1

就我从业经验，分享一下川味红油辣椒的配方和制作方法，希望可供你参考。 所谓秘制配方，秘制在其首，顾名思义“秘制“：绝秘的制作方式，所以制作方式和工艺才是做好红油辣椒的诀窍。下面以一斤干辣椒制作红油辣椒为例，介绍制作工艺流程： 秘制工艺流程一：”关键词—辣椒籽、单独处理“ 1、准备干辣椒：二荆条辣椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色），2、将炒制好的辣椒籽单独捣碎成粉末状（炒制后捣碎的辣椒籽粉末非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧），炒制后的辣椒皮捣碎成辣椒粉

步骤 2

秘制工艺流程二：”关键词—油量、香料、配比“ 1、炼油：一斤干辣椒用四斤菜籽油(比例1:4),净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却，再重新加热至四成热（120度）放入洋葱250克、小葱150克、姜片100克炸至焦黄捞出，关火，这一步是炼油，除去菜籽油中的杂质和异味 2、香料配比：香砂仁8克、肉桂6克、小茴香6克（香料宁少勿多、否则会抢走辣椒自然的香味），将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉。 3、将香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为A、B、C三份辣椒面

步骤 3

秘制工艺流程三：”关键词—火候、三次、出香、出辣、出色“ 1、将炼制后的菜籽油重新加热至7成热（200度左右）关火，取三分之一淋入A辣椒面中，这一步是”出香“； 2、待锅中菜籽油油温降至5-6成热（160度左右），再取总油量的三分之一淋入B辣椒面中，这一步是”出辣“， 3、待锅中菜籽油油温降至4-5成热（110度左右），再取总油量的三分之一淋入C辣椒面中，这一步是”出辣“， 4、将A、B、C三份红油辣椒静置半小时后，全部混合在一起，搅匀后盖上盖子放置12小时后，即可食用。 秘制配方要点：制作红油辣椒时，要注意辣椒品种的搭配、香料的使用宁少勿多，甚至可以不放，油温把握好、三温三炸不可少。附红油辣椒基础配比公式表： 

菜谱创建时间：2020-02-07 22:12:47