贝贝的时令菜之麻辣香锅

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作者：柳丁生活家

上周，我们刚刚完成了“21天晚餐不重样”挑战，在过去的 21 天里，我们利用常备菜，每天都吃上了热腾腾的晚餐。挑战的最后一天，我们利用这一个月来的剩余食材，做了一锅麻辣香锅。挑战第21天，史上最长的食材清单，麻辣香锅走起~ 在我看来，麻辣香锅就是“炒”的火锅。用料、食材，和火锅都有许多相似之处。但麻辣香锅的食材可以更“亲民”，所以常常是我们解决剩余食材的好帮手。不知道吃啥的时候，就把冰箱里剩的食材整理整理，做上一盆麻辣香锅，好吃又下饭。虽说麻辣香锅与火锅近似，但其实也有不少诀窍需要掌握，我总结了一些自己的心得，分享给大家，希望大家都能做出好吃的麻辣香锅~ 一是份量。虽然一道荤素混搭，配菜丰富的麻辣香锅可以抵好几味菜，但还是要计算好各种食材用量。因为麻辣香锅凉了口感差很多，多做吃不完好可惜；同时用料多，即便用大锅翻炒也很困难，举锅铲都费劲。建议2~3人份所有食材的总用量不超过1200g；二是调味。作为一道干锅菜，首先控水很重要，水多了，很多食材就不香不脆了。其次是酱料的选择。实际试做了两种常用的食谱，一种是用火锅底料或麻辣香锅专用酱料，第二种是以郫县豆瓣酱加各种常用调味料。第一种是“浓油赤酱”，里边少不了牛油，还有很多川味火锅的特有香料，但是用盐用油偏多，适合相对口重的人；第二种是家常配方，香料的种类相对少，但自己调味更容易控油控盐。今天的食谱用的是第二种做法，因为香锅炒菜和火锅涮菜不太一样，炒菜是快速加热蒸发水分，此时食材吸收的盐分也更快更多；三是口感。香锅好下饭，也因为食材吃起来“酥脆鲜”，所以下锅翻炒之前要分别处理好不同的食材。比如：一般会用到鲜虾，虾要带壳煎一下，更香也更酥脆；用到鲜蘑菇、香菇，注意清洗的时候不要浸泡避免吸水，大锅翻炒之前，先中小火无油干煸一下，让菌菇的香气更浓郁；土豆、莴笋、山药、花菜、胡萝卜、莲藕、海带这些蔬菜焯水的时间有长有短，要分别处理。总之，虽然香锅看起来是简单粗暴地用大量的酱料来统合不同食材的味道，其实如果稍作处理，每样食材的特点反而更突出，夹起的每一筷都各有不同，好吃又有趣。