玫瑰夹沙糯米饭

作者： 江姐的做菜笔记

在大邑县，但逢酒席，少不了夹沙个儿(夹沙糯米饭)，一碗八片夹沙肉，大家都自觉，晓得每个人都只有一片，夹了，不得来二下，下来夹两筷子糯米饭，这九大碗才算完整。四川的酒席俗称九碗，上啥子，都有套路的，一般上汤，就晓得么得菜了。 夹沙糯米饭又称甜烧白，概因肉的处理跟咸烧白的肉类似，一桌菜都是咸的，辣的，得来一份甜烧白综合一下口味才算完整。 关于夹沙肉，还有变种龙眼甜烧白，把肉切肉片，卷豆沙的，形式不同而已。 四川不同地区，肉片夹的内容不同，还有夹红糖，核桃，花生碎拌橘饼碎的，区域不同，内容也有差异，糯米饭是一定的。

用料

• 五花肉(没用完) 950克
• 糯米 370克
• 自制玫瑰红豆沙(忘记称重量啦！) 适量
• 火葱 1根
• 生姜 1小块
• 凉水(煮肉用) 2000克
• 糖色 13克
• 醪糟 10克
• 李锦记锦珍老抽 2克
• 玫瑰酱 70克
• 猪油 20克
• 糖色 20克

玫瑰夹沙糯米饭的做法步骤

步骤 1

首先泡糯米。 今天准备做两小一大三碗夹沙肉，泡糯米370克。

步骤 2

土碗三个。 16厘米的土碗三个。 14厘米的土碗实在太小啦！ 大邑县当地蒸菜，喜欢用这种中间不上釉的土碗，透气性更强。

步骤 3

猪保肋肉一块。 做甜烧白，要选肥一点的肉，过去开餐厅，每次做玫瑰龙眼甜烧白，师傅都会下单：买肥一点的保肋肉。 猪皮烧一下，然后刮洗干净。 猪皮不烧，吃起来细品会有一股子腥臊味。

步骤 4

锅一口，把猪肉皮朝下放进去，掺凉水2000克，淹没猪肉，等水烧开，撇去浮沫，下火葱一根，生姜五片。

步骤 5

用筷子轻轻插一下，能轻易插进去，就可以啦！

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步骤 6

步骤 6

煮好的猪肉，在猪皮处用牙签戳眼儿，便于上色。

步骤 7

也可刷糖色，刷完一遍，晾一下，再刷一遍。

步骤 8

调上色汁：醪糟，糖色和老抽。 把肉皮朝下，放置一个小时。 醪糟起上色作用。

步骤 9

锅烧热，里放熟菜籽油20克，把肉皮朝下。

步骤 10

把锅盖上盖子，晃动锅，让猪皮充分接触锅底。

步骤 11

这是烙好的猪皮。

步骤 12

把猪肉放冰箱冻一下。

步骤 13

冻的稍微硬一点的猪肉切连刀片，把猪肉切到猪皮，不要切断，两片连在一起。

步骤 14

把豆沙馅釀进去。 豆沙做法，另外一篇有专门描述。

步骤 15

一碗按需要数量码好。 碗比较浅，肉厚片，又不想切下来，所以看起来冒很高。

步骤 16

锅里放水，水烧到锅底起水泡，下糯米。 煮糯米水要宽一点。

步骤 17

糯米煮到，尝一下，糯米没有生的米芯。

步骤 18

米锅水开始变浑即可。

步骤 19

把糯米倒在漏筛里。

步骤 20

滤干水分的糯米，再用热水冲洗一下，经过冲洗的糯米，蒸好之后才会晶莹剔透，颗粒分明。

步骤 21

滴干水分。

步骤 22

把糯米倒进锅里，放玫瑰酱70克。

步骤 23

糖色20克。 糖色做法见咸烧白篇。

步骤 24

猪油20克，开小火拌匀。

步骤 25

拌匀，关火。

步骤 26

把拌匀的糯米，分别放进三碗夹沙肉上。 糯米饭不要压太紧，表面稍微压一下即可。 蒸夹沙糯米饭，最好用竹蒸笼，如果用金属蒸笼，就要蒙保鲜膜，预防蒸汽滴在糯米饭上。 大火烧开，调中小火，蒸三个小时。 夹沙糯米饭，最好蒸时间长一点，这样猪肉里面的油尽数蒸出来，夹沙肉软糯，口感才好。

步骤 27

时间到了，关火焖一个晚上，这是第二天早上的糯米饭，效果不错。 这是蒸好晾了一个晚上的夹沙肉。

步骤 28

用刮刀贴着碗铲一下，凉了打包，给闺女寄一份。

步骤 29

吃的时候蒸热，倒扣过来，表面撒白糖。

菜谱创建时间：2020-01-25 20:07:01