蟹酿橙（古方复原版&秃黄油/蟹黄油复刻版）
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蟹酿橙，是一道古菜，出自林洪的《山家清供》。
作为一种非常精巧的烹饪方式，“酿”这个字眼充满古意。它是指将一种食材填塞到另一种中，从而避免前者接触油和料汁，而更侧重于在加热过程中从后者身上汲取味道的做法。常见范例有酿苦瓜、酿茄子、香菇酿蛋等等。而蟹酿橙，顾名思义就是将螃蟹“酿”到橙子里。《山家清供》原文如下：
“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
文言文看着累，咱们说人话，这道菜大致是这么做的：挑个大橙子，把顶部切开，从切口处把橙肉掏出来（但是挤点橙汁进去），再把蟹膏和蟹肉填进去，如果有黄酒和香醋，也倒上点，然后盖上橙子顶部。最后拿个小蒸锅，把这个“变了心”的橙子蒸熟，就“既香而鲜”啦。
林洪老师的理论是极好的，但是从可操作性来说，真要掀了生鲜河蟹的盖子，把膏黄肉都一点点剔出来，想着就头大。好在前几天看了个用马蹄和蟹黄油做蟹酿橙的方子，试了下觉得这个思路很不错。于是专门搓个菜谱，来记录这道改良后的古菜复刻：）
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蟹酿橙（古方复原版&秃黄油/蟹黄油复刻版）的做法步骤
步骤 1
马蹄去皮，切半厘米见方的骰子块。
* 南方人说马蹄，北方人说荸荠，一回事。马蹄去皮很麻烦，建议在每月优鲜、洗牛鲜生、京西到家之类电商直接买去皮后的成品。如果买不到，用菱角、苹果、山药都可以。
步骤 2
将橙子顶部约1/4处切一刀，把橙肉掏出来，尽量去掉白色薄膜后切块。
步骤 3
挖一勺蟹黄油（20克）入锅，小火令其融化，然后把橙块和马蹄倒进去翻炒均匀，关火。
* 蟹黄油是在炼制秃黄油时，将蟹肉一起加入的膏状物，净度没有秃黄油高。所以如果拿秃黄油做这道菜，用量减半。
** 关火后可以倒一点香醋和黄酒进去拌匀。吃起来会更有风味。
步骤 4
4. 将翻拌均匀的橙肉和马蹄酿入橙子壳中。
* 为了防止涨盖，可以用牙签固定一下橙皮顶部。
** 填不进去的橙肉和马蹄可以单独盛到另一个小碗里，覆上保鲜膜后备用。
步骤 5
5. 将酿好的大橙入蒸锅，旺火蒸十分钟即可。
* 多余的橙肉和马蹄可以跟着一起蒸，味道差别不会太大。（狐觉得隔着一锅水蒸气，扣了一张橙皮的蒸碗里如同装着一只大螃蟹ヾ(ｏ･ω･)ﾉ）
菜谱创建时间：2020-01-09 11:32:39