Gordon 的法式水果派挞挞 焦糖色亮晶晶 翻锅子 Tarte Tatin 太精彩了值得搬运

作者： kissbye233

搬运自油管 我很喜欢的大厨Gordon，他电视上的温柔都留给了master chef节目，难得基本不用哔—— 前几天看到这种用平底锅做法式苹果塔的视频，上了焦糖色晶莹闪亮的苹果块太美了。明知很甜都是热量还是想看。上油管搜一下，发现master chef 今年第10季第7集，Gordon有示范怎么做这道甜点，而且很多细节明显升级了。MASTER！ 还不会很方便的用视频截gif，于是就堆了很多图来详细说吧~ 看着够8个人做甜点吃，很大的份量，每人一牙的话够10个人呐 材料的用量是根据视频，并且参加了另一位油管up主Donal Skehan，Meilleur du Chef的菜谱 肯定不准确！目前看这个难度，以及那么多糖啊油的，也不太会自己做…欣赏吧

用料

• 【Short Crust】 酥皮面团
• 面粉 125克
• 黄油 120克
• 白糖 80克
• 【水果派主体】
• 黄油 80克
• 梨/苹果/菠萝等 6个
• 白糖 100克
• 肉桂 2根
• 八角 1个
• 香草荚 1颗
• 法国白兰地 1杯
• 细白糖粉 10克
• 【Cream anglaise/custard】 香草奶油酱
• 液态奶油 125ml
• 牛奶 125ml
• 蛋黄 3个
• 白糖 50克
• 【厨房特殊设施用具】
• 生铁锅，差不多30cm直径
• 能放下铁锅的烤箱
• 比铁锅大一圈的平盘子
• 烘焙工具等

Gordon 的法式水果派挞挞 焦糖色亮晶晶 翻锅子 Tarte Tatin 太精彩了值得搬运的做法步骤

步骤 1

第一步！我们来做派皮的面团吧 画面里还看到他用的是棕色的梨子，用苹果或菠萝或者其他水果也可以，稍微耐煮的

步骤 2

面粉，加一小碗糖，和一大碗黄油（切好小丁的）

步骤 3

然后开始揉。Gordon是拿着一个按压工具，有一个圆形平面。用力下压揉开，把面粉和黄油融合。

步骤 4

转移到案板上，稍微聚拢

步骤 5

开始揉搓面团

展开全部

步骤 6

步骤 6

直到差不多平滑又柔软的面团了，放回盆子里，放一旁静置。

步骤 7

这里应该是有一个步骤剪辑掉了，削梨子皮，去核，对半切开。 前面画面里还是带皮完整的梨，后面备料成品做的真漂亮整齐。干活真利索 如果你用苹果，切好去核之后，可以挤半个柠檬汁在苹果块上，就不会氧化变棕了

步骤 8

拿出一只生铁锅，放入切块的黄油码在锅底

步骤 9

用手按压，用手的体温和力道，压到塌平连成一片

步骤 10

倒入一碗糖（很多糖。台词是lightly sprinkle, 哗啦倒一碗）

步骤 11

铺满整个锅子的量，这是形成焦糖的基础

步骤 12

加入两根长的肉桂，两颗八角。还有香草荚，剥开的。

步骤 13

然后开始码梨子瓣们，大头冲外，小头冲内。用点力气按下去，接触到黄油层的感觉

步骤 14

稍有重叠，码满一圈

步骤 15

放炉上中火，开始烧糖，目标成焦糖色

步骤 16

需要烧到糖开始化了，咕嘟咕嘟细小的泡，颜色稍微变棕色。小心不要超过195度糖会烧焦，不要有苦味出来

步骤 17

在烧的时候，来擀面皮，擀成均匀的厚度，不能太薄，差不多0.75cm厚度。正圆的形状，比铁锅略大一点点

步骤 18

这会铁锅煮糖煮的正好，颜色变深了，味道出来。拿个垫板托盘之类的隔热，把铁锅拿下炉子

步骤 19

擀好的圆形酥油面皮，平放盖在锅子上面。

步骤 20

一手拿着勺子把，右手配合，一下下把面皮边缘塞进锅子边和梨子的缝隙处。

步骤 21

小心锅子烫，手拎起，勺子把塞下

步骤 22

继续塞。有点耐心塞完一圈

步骤 23

拿一把小刀，在面皮中间区域戳三个缝，给烤制的时候透气

步骤 24

整锅放进烤箱，18-20分钟，190摄氏度（375华氏度）。

步骤 25

接下来做香草奶油酱。牛奶和奶油1:1的份量，放小锅里加热到煮开

步骤 26

另一个碗里打蛋黄，加入白糖

步骤 27

接着用力打打打

步骤 28

牛奶牛油倒入1/3进蛋黄液里，用力打打打快快快

步骤 29

搅匀后全部倒回小锅中，用刮刀比较方便

步骤 30

改成小火加热，不停的搅拌搅拌，直到变稠，拿下来

步骤 31

就完成啦，盛出来就是搭配水果派用的奶油酱。这个酱的口味可以进一步自行发挥

步骤 32

派烤到了时间，从烤箱里拿出来，拿出一个大平盘，盖在铁锅上。焦糖正好的锅子，很烫有190+度，操作要小心

步骤 33

手用力按住，按稳

步骤 34

翻锅！这就是tarte tatin的特色精髓，翻转！

步骤 35

拿下铁锅

步骤 36

焦糖水果派的呈现出来~ 闪亮亮的糖色

步骤 37

还没有结束，拿出高度白酒！Gordon用了白兰地

步骤 38

倒入锅子里

步骤 39

点火！

步骤 40

带着火浇在水果派上！火焰烧点酒精，留出香味（这段摄影棚里特意关大灯，弄足效果）

步骤 41

最后，细筛撒上一层细糖粉

步骤 42

哒哒，这成品在视频里的样子

步骤 43

这就是大师级法式水果派的做法

步骤 44

credit goes to master chef

菜谱创建时间：2019-12-17 01:28:58