风炉版全麦吐司（附高比克打面笔记）by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

高比克A10和面机入手整整1年了，因为是商用机，每次和面至少1kg干粉，于是每次一下子做4条450g吐司冰冻起来慢慢吃，吃完再做。所以使用的频率很低，因此一直没有好好琢磨打面的最佳时间。 每次打面都有撞大运的感觉，有的时候一不小心还会打过头😓 直至昨天，一开小差完全打过了头，完全打断了面筋🥺心想着正好实际看看打断面筋的面团后续会是什么状况，于是就接着往下做了。入模最终发酵膨胀后面筋直接就断开了😅然后继续进烤箱烤，于是亲眼见证了面包烤着烤着不长大反而缩回去的“奇特景象”😂😂烤到20分钟的时候，心想着还是不要继续浪费电费了，于是终结了这次“试验”。 因为这次教训，终于下决心来记录打面时间了，记录如下：低速3分混匀材料➡️高速8分出筋➡️低速6.5分混匀黄油至光滑➡️高速1分完全扩展 本菜谱正好用来记录一下鲜酵母版全麦吐司配方。 ⚠️菜谱材料用量是4个450g吐司，1个1000g吐司盒用量55%，2个1.1倍❗️

用料

• 【450g吐司盒 * 4个】材料
• 高筋粉 80% 800克
• 全麦粉 20% 200克
• 糖 5% 50克
• 盐 2% 20克
• 全脂奶粉 2% 20克
• 清水 73% 730克
• 鲜酵母 2.5% 25克
• ❗️可用【低糖干酵母10g+清水15g】代替鲜酵母。
• 软化黄油 8% 80克
• *********** ***********
• 合计：192.5% 1925克

风炉版全麦吐司（附高比克打面笔记）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

⚠️关于清水的温度【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】 实际操作： ▪️室温10℃时、至少用40℃温水。 ▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。 ▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。 ▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。

步骤 2

【揉面】 先称量所需黄油，微波炉15秒15秒地加热至有点变软，放入28℃左右发酵箱保温。 干粉材料（面粉、糖、盐、奶粉）依次投入面缸，低速转动机器的同时，缓缓注入清水，没有干粉以后投入鲜酵母，继续低速打面至酵母融合。（3-4分钟） 调成高速打面至出筋（厚膜状态）。（8分钟） 加入软化黄油，低速打面至黄油完全融合，面团表面光滑。（6.5-7分钟） 最后调高速打面（1-2分钟）即可。

步骤 3

【基础发酵60分钟】 打好的面团装入大保鲜盒，盖上盖子，28℃发酵60分钟。⚠️醒发箱不开湿度。

步骤 4

【翻面，继续基础发酵30分钟】 将面团3*3折翻面排气，放回保鲜盒，继续28℃发酵30分钟。

步骤 5

【排气、分割、预整型、松弛20分钟】 倒出发酵好的面团，稍微整理成方形，轻拍排气，棋格状（3*4）分割成158g*12个面团。 每个面团依次轻轻拍扁排气，松松地3折成条状、放入铺有发酵布的烤盘，温度28℃湿度75%环境松弛20分钟。

步骤 6

【最终整形、入模、最终发酵】 将松弛好的面团依次擀长、打卷、排入吐司盒。 温度30℃湿度75%发酵90-120分钟至9分满。

步骤 7

【预热烤箱、刷蛋液、烘烤】 发酵至7分满时开始预热风炉，210℃，最底层石板。 全蛋液、清水大约6:1调制蛋液水，刷到发酵好的面团表面。 送入烤箱，最下层或倒数第二层，200℃/20分钟➕180℃/12分钟（4条同烤）。

步骤 8

成品效果。

步骤 9

切面状态。因为用高温+石板烘烤的缘故，表皮比较坚韧，但是内部组织非常柔软有弹性。

步骤 10

非常松软有弹性的口感。

步骤 11

【个人备忘】打面时低速混匀后转高速1分钟时的状态。

步骤 12

【个人备忘】高速打面快结束时、加黄油前的状态。

菜谱创建时间：2019-12-11 19:33:14