培养天然酵种(详细记录一下)

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作者： Malteser麦提莎

去年培养过一次 Ken Forkish 的天然酵种，是成功了，但感觉保存方法和常规喂养有点麻烦，还有做那欧包的步骤也是有点麻烦繁琐，做了几个面包后，就再也不愿意折腾了，后来也就直接放弃不再要那天然酵种了。后来 Quinnsi 也想尝试培养天然酵种，然后就问我怎样培养，我就给了那个 Ken Forkish 的配方她，她来来回回试了好几遍都不成功，也是觉了那配方有点麻烦，但她还是没有放弃也算是培养成功了，然后就用那酵种做 Ken的配方欧包，她也挺喜欢的，但是还是觉得有点繁琐和不想方子里还要另加1克的干酵母。后来她告诉我找到了一个她认为简单的培养方法和欧包做法，比较满意。下面就是一个非常简单的培养方子，培养方法大致就是留多少酵种，就喂养多少面粉和水。这方子是 Patrick Ryan，其实去年想开始培养酵种在找方子的时候就已经看过他的培养方法，但没有尝试。给有兴趣培养天然酵种的朋友们参考。以下是用这酵种做的欧包: 天然酵种欧包(快手简单揉面版) #http://www.xiachufang.com/recipe/104191495/#

用料

全麦面粉

水

培养天然酵种(详细记录一下)的做法步骤

步骤 1

第1天 50克全麦面粉+50克水混合

步骤 2

第2天早上任何时间 50克全麦面粉+50克水混合不用扔掉任何酵种，直接加进面粉和水

步骤 3

第3天留100克的酵种，其余扔掉然后加进100克全麦面粉+100克水

步骤 4

第4天早上的状态微高，有一点点气泡，室温都在20度左右，所以太冷了。留150克酵种，其余扔掉然后加进100克全麦面粉+100克水

步骤 5

第5天，早上已经长高差不多2倍了，有明显的气泡和酸味。留150克酵种加进150克全麦面粉+150克水

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步骤 6

第6天，状态像是第4天的状态只发高了一点点，但酸味很明显。留150克酵种加进150克全麦面粉+150克水

步骤 7

第7天，早上就是长了那么一点点，酸味还没转为发酵的酒香味。前段时间温度很暖，都是二十几度，然后准备开始培养时就突然转天气十几度，很低，温度不行。 100克酵种，100克全麦面粉+100克水

步骤 8

我喂到第10天的时候刚想放弃时，那酒香的发酵味就出来了，再不是酸臭味，那就只好继续喂养。喂养那么久的原因主要是我的温度太低，如果温度有25度左右的，一般1个星期左右就能培养出来了。

步骤 9

继续的不放弃100克酵种，100克全麦粉+100克水这已经是第13天的早上，温度回暖了一点20度左右，终于有起色，可以做面包了，这是前一天晚上7，8点左右喂了，早上长高差不多一倍。

步骤 10

气泡也很丰富，气味是发酵的酒香味，不再是酸臭味了。如何判断酵种成功？第一要闻到酒香的气味。第二是喂养后12小时左右通长差不多一倍高。 ✳如果气味对了，但没长高，就要继续喂，如果长高，但气味不对，那也是要继续喂。缺一不可的两个因素。

步骤 11

早上拿出来做面包，剩下的晚上7点多喂养了，晚上10多一看，3小时就疯长了一倍，好活跃。

步骤 12

第14天晚上7点多喂养，爆发力超强，晚上11点，就是4小时后就长了两倍高，应该是最高点了，明天早上就会回落。

步骤 13

酵种的保存方法可以放室温，但要每天喂养一次。如果不常做的话可以保存在冰箱，一星期喂一次，常规喂养方法就是酵母重量多少，就是加进一样重量的面粉，和一样重量的水。上图为喂养后就放进冰箱保存110克。 ✳例如你有100克的酵种，那就是放100克的面粉+100克的水。 ✳下次再喂养的时候酵种太多的话，可以扔掉一些，可以继续留100或50克酵种，加进等量的面粉和水。

步骤 14

如果你的酵种保存在冰箱的话，在想做面包的前一天傍晚，把酵种拿出来，让它回到室温状态，然后晚上常规喂养，第二天早上就可以做面包啦。 ✳记住要留有剩余的酵种，不要全用光，可以继续保存在冰箱，不然下次就没酵种用了。 👇👇👇面包的酸度原因 ✳如果想面包做出来没有什么酸味的可用全高筋面粉喂养，或是混少量的全麦粉。如果全喂全麦粉或是喂黑麦的酵种，做出来的面包就全偏酸的。 ✳面包的酸度也跟温度的高低，发酵的长短也有关系，如果把面团放冰箱低温长时间发酵就做出来的面包就会偏酸。 ✳还有的如果在做面包的时候，材料里放进油脂，如黄油也会让面包的酸度减低。 ✳做面包用的酵种多少，少量侧越酸，多量就会减少酸度。养的酵种越成熟越久比养的时间短年轻的酵种的酸度要酸。等等的原因。