广东人的早茶【金牌豉汁蒸凤爪】

作者： 辣椒仔苏菲

豉汁蒸凤爪是我们家每周饮茶必点的小吃，也是酒楼里点单率最高的小吃之一。因为工序太复杂，平日里很少在家做，但每到过年过节有假日了，就会多做些冷冻起来，想吃的时候拿出来蒸。 这款小吃不管是在酒楼还是在广东家庭，做法都各有不同，有些把炸过的凤爪净泡过夜，有些只净泡一小时，有些是蒸有些是煮到把汁水收干，豉汁的比例也各有不同。但关键的步骤比如炸鸡爪、泡鸡爪、卤鸡爪都是相同的，也不能说哪家就不正宗了。 古法做叉烧或豉汁凤爪是用苏木或洛神花染色，现在饭店都用食用色素或红曲粉什么的了。我家什么也不用，所以颜色没有饭店这么红。 鸡爪富含胶质，可以保持皮肤滋润，家里也经常煲花生鸡脚眉豆汤，又鲜甜又浓郁，实在好滋味( ´▽｀) 这个菜谱是我们家做习惯的粤式口味，尤其是豉汁酱，非常简单制作，做一罐常备在家里，用来蒸排骨、蒸鱼、炒菜都极有风味。大家可以试试做蒜蓉豉汁酱备用哦（＾ω＾）

用料

• 鸡爪 30只
• 姜 5片
• 葱 3根
• 淀粉 1汤匙（腌制凤爪时用）
• 【蒜蓉豉汁酱：】
• 豆豉 200克
• 蒜蓉 2头
• 鲜红辣椒 5个（辣椒辣度不一样，按自己能承受的比例加）
• 姜末 30克
• 红葱头末 30克
• 蚝油 50克（大约8汤匙）
• 糖 3汤匙
• 料酒 3汤匙
• 油 100ml

广东人的早茶【金牌豉汁蒸凤爪】的做法步骤

步骤 1

先处理鸡爪，把指甲剪干净，清洗一下。

步骤 2

冷水入锅，放入葱和姜片，香叶桂皮也是去腥，没有可以不放。大火煮开以后开盖转中火煮10分钟。

步骤 3

煮好的鸡爪捞出来控干水分，拿厨房纸尽量吸干。

步骤 4

这里一定要把鸡爪充分晒干或吹干一整天，也可以放烤箱中层100度烘两个小时，或者家里有果蔬烘干机的，开着吹两个小时也行。 鸡爪里面要一点水分都没有，之后炸的时候才不会油爆得到处都是，而且炸得更透，鸡爪皮起泡得更完美，离最终成品也更接近。 这个是我做过的菜里最容易爆油的，比炸五花肉都要厉害得多(￣◇￣;)因为鸡爪比较小，各个部分含的水分要比大块的肉多。没控干水分的话，炸的时候会很危险，我就被烫伤过(◐‿◑)

步骤 5

烘干后的鸡爪摸一下应该是干爽一点不粘手的，但不应该干硬，还是软软的才对。

步骤 6

锅里热油，热到170度左右再炸，没有温度计就看状态。特地用烘焙温度计量了一下，170度的时候锅里的油刚开始冒烟。

步骤 7

这个时候就可以放入鸡爪了。

步骤 8

为了以防万一，鸡爪拨拨散，倒入立马盖盖子，防止溅油伤到自己。 放入的鸡爪，充分吹干的鸡爪皮应该立即就起泡了，不起泡不是鸡爪没烘干，就是油温没达到理想温度。

步骤 9

炸3分钟立即出锅，炸太久肉质会太干。放入冰水里，泡一整晚，让鸡爪皮充分吸收水分泡发，之后蒸出来的豉汁凤爪会更绵软。

步骤 10

这是泡了一整晚后的鸡爪，很胖很蓬松。

步骤 11

近距离再看一下，金黄色的皱皮是理想的豉汁鸡爪。

步骤 12

这里说一下做豉汁酱的做法，我的豉汁酱配方量比较大，做完放冰箱可用来蒸鱼、蒸豉汁排骨、炒芥菜等。 锅里热油，放入姜蓉、蒜蓉、红葱头末、辣椒粒、豆豉、翻炒几下出香味后，倒入蚝油、糖、料酒煮到出香味即可。放凉后装密封罐或密封盒可以冷藏保存数月。蒸豉汁凤爪的时候取一大瓷勺，加一小匙淀粉和鸡爪拌匀，腌制30分钟。

步骤 13

如果只想做少分量的，可以切3个蒜瓣，姜丝少许、切碎的干豆豉1汤匙，2汤匙辣椒油，还有2汤匙蚝油、1汤匙糖、淀粉1小匙，和鸡爪搅拌均匀腌制30分钟。

步骤 14

腌制腌制～～～

步骤 15

水开后，上锅蒸15分钟，再关火焖5分钟。可以在下面垫一些水煮过的花生米，我家喜欢吃香芋，就切了些香芋垫在下面一起蒸，可以吸收更多汤汁。

步骤 16

出锅啦～～～

步骤 17

蒸了两笼(∩_∩)

步骤 18

完全就是饭店的味道哦(o^^o)

步骤 19

好好吃，多做点冻起来，想吃的时候拿一些出来蒸就好啦(^o^)

菜谱创建时间：2019-11-15 19:51:19