上海熏鱼/爆鱼（金鲳版）

作者： 鱼片私厨

上海七浦路以前有家梅记爆鱼，生意好是好的来不得了，当然我也是去排过队的，一排就是2个钟头起版🤓那鱼是活杀的青鱼，现炸现取，口味记得有好几种，传统原味五香、糖醋、香辣…记不清了，但是真的很好吃，我指原味五香，上海味道的那种。当时我还不会烧饭烧菜，只会在外面买来吃😛 后来几次回国，七浦路也没有了原来的样子，爆鱼摊也搬迁到更远的一个地方，也有找过去过，但是没有开门营业。 在北卡朋友家的一道上海熏鱼勾出了我的馋虫和乡愁，怎么也得自己动手做一次。复刻复刻 因地制宜就地取材，买了金鲳，还特地跟老公一起回忆当年排队买爆鱼时候的场景，觉得他们是不提前腌制的，想来也是不需要腌制这一步骤的 撸起袖子，干活 后续：昨天看到亚洲超市有卖活皖鱼，又做了一次，虽然肉质比金鲳细腻，可是刺太多，吃起来不够爽

用料

• 金鲳 2条
• 生抽（我家是减盐生抽） 1cup
• 糖 1/2cup
• 镇江醋 1/4cup
• 桂皮 1片
• 八角 3粒
• 香叶 2片
• 可以喝酒的黄酒 2大匙
• 盐 自调（可不要）
• 油（炸鱼用） 500ml左右

上海熏鱼/爆鱼（金鲳版）的做法步骤

步骤 1

【不需要腌制】金鲳洗干净，切片1cm厚度，放在厨房纸上晾干，我觉得熏鱼是不需要腌制的，因为等会儿浸泡鱼用的酱汁会调到足够浓郁🐟油炸以后直接放到室温的酱汁里吸收味道的

步骤 2

1cup（杯）生抽+1cup矿泉水+1/2杯糖+1块姜蓉冰块+2大匙黄酒烧开后小火炖10分钟，最后+1/4cup镇江醋，然后尝尝味道🥢此时味道应该比较浓的，比一般烧菜时候要重口味一些，上海话叫咸酸，因为等会儿炸过的鱼要浸在里面，成品会稀释掉酱汁的

步骤 3

一切准备就绪，吸干水分的鱼、烧好的酱汁放凉、另外一个准备装成品熏鱼的容器、超长筷子一双🥢

步骤 4

还要准备测温枪（厨房必备）、挡油铝箔板、还有一个面罩眼镜戴在自己脸上🤓一切保护工作做好

步骤 5

就是这个面罩，劳防用品要准备好

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步骤 6

步骤 6

油温到180度就可以开始炸鱼了，鱼一定要吸干

步骤 7

🐟鱼放下去以后不要去动它，但是油要足够多浸没鱼块，调好时间10分钟（此处条件是电磁炉、大火）

步骤 8

时间到🥢用长筷子沿着底部推动一下鱼块🐟它们就浮起来了⚠️鱼和鱼之间可能是粘着的，此时不用把它分开，滤下油，直接放到调料汁里面

步骤 9

再酱汁碗里浸1、2分钟，记得翻面，并用勺子🥄不断淋酱汁到浸不没的地方，如果有粘在一起的鱼块，浸了酱汁以后比较方便分开🐟就这样1、2分钟以后这一批就可以吃了⚠️炸下一批之前务必确认一下油温升到180度再放🐟重复等候10分钟……

步骤 10

阿拉咪咪也直勾勾的盯着盘子里的熏鱼，囡囡只能吃罐头鱼，这个是姐姐吃的⚠️忘记拍装盘的照片了

菜谱创建时间：2019-10-30 11:02:01