鲅鱼洗净，切片，把除了郫县豆瓣酱外，所有调料装进鱼盆里，用手抓匀，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏两小时以上，鱼更好入味。
把蒜薹和胡萝卜切成末
油锅倒入适量油，油锅加热的时候，用厨房用纸吸干鲅鱼上的水分，防止炸的时候溅油。油加热七成热，（生手可以拿干净的筷子，放入油锅，筷子周围冒泡，就可以了）加入吸干水分的鲅鱼（这里省去炸的过程，因为有油烟），改到中火，慢炸，适当翻面，炸到外皮有点儿硬的感觉，就好了，这种程度做干烧最好。如图👆🏻
鱼炸好了，开始干烧～油锅加少许油，鱼炸过，不用太多油，烧热，加入葱蒜炝锅，加入郫县豆瓣酱炒香，加入红烧酱油，没有的加一勺老抽即可。添水加炸好的鱼，盖锅盖，大火烧开加入一勺白糖，半勺盐（鱼腌制过，不需要放太多盐）半勺鸡精，盖锅盖焖三分钟，开锅把蒜薹和胡萝卜倒入，盖锅盖焖两分钟，大火收汁即可
装盘。