肉类焯水～用的猪颈骨，就是排骨最前端，骨头较多，因为活动度大，肉质比较细嫩，个人偏好此骨。泡水清洗后冷水下锅，开中火烧开后继续煮五分钟，骨髓间的血沫可以出的更干净。焯水去除的浮沫其实是一种蛋白质，并不是脏东西，只影响口感或者视觉
砂锅备用～葱切大段，姜切大片铺在砂锅底备用。香菇木耳提前半天泡发
炒糖色～焯水后排骨捞出控一控水分，另起炒锅（不是砂锅！）开火，用5克油和20克冰糖炒糖色，糖化开后呈琥珀色，下焯好水的排骨中火翻炒，大约一分钟后肉质呈琥珀色，加黄酒（料酒）半分钟爆香，加老抽、豆瓣酱（有辣味）（或蚝油或大酱）、大料继续翻炒二分钟。加热水到排骨里，煮开。水加到大约到排骨的2/3处。如果不会炒糖色的直接跳过这一步
炖肉～把上述排骨和汤汁佐料全部倒进砂锅。如果没炒糖色的，直接把焯水后的排骨放进砂锅，上述佐料一起扔进来。中火烧开后转小火煮一小时。小火大约就是锅内液体将沸不沸的状态
大杂烩炖～一小时后砂锅里的液体应该基本没有减少，用筷子戳一下肉，基本能扎透了，可以加耐煮的食材，比如香菇木耳油豆腐胡萝卜，这里不建议一开始就放土豆，很容易变成稀烂一锅。火开大一点达到沸腾，再转小火15分钟，尝尝咸淡再加盐调味，加西蓝花，虾等容易熟的食材五分钟即可