凉皮的2种做法

作者： 幸运之星133

2种凉皮配方来自于网友的分享，我仅在部分地方具体量化与详细讲解并稍加修改而已！ 1种是陕西标准的不洗面筋的做法，1种是洗面筋的做法！配方都很好，不洗面的凉皮爽滑微弹而不粘，洗面的面筋（其为面粉的蛋白质）有点嚼劲，根本不用酵母发酵就有很多孔洞，其凉皮透明Q弹爽滑还不粘，家人吃了大加赞赏！ 在此我要感谢分享原始配方的网友，谢谢了！

用料

• 第1种配方 洗面筋配方（4人份量）
• 普通面粉（中筋面粉） 500 克
• 盐 5 克
• 水 250 克
• 面筋揉好后，在面浆中另加小麦淀粉（澄粉） 40 克（小麦澄粉即澄粉，是所有淀粉里透明度最高的！）
• 准备蒸凉皮前，在面浆中另加盐 2 克
• 第2种配方 不洗面筋配方（2人份量）
• 普通面粉（中筋面粉） 200 克
• 第一次加水 200 克
• 第二次加水 150 克
• 第二次加水搅拌好后 加盐 2克
• 以上两种配方都需要 2 个 凉皮罗罗或8寸烤盘或披萨盘或不锈钢平底盘或平底铁饼干盒
• 以上2种配方都需要 喝汤时的不锈钢大汤勺 1 个
• 以上2种配方都需要 夹取蒸菜盘（碗）的防烫夹1个
• 以上2种配方都需要 1瓶开水，锅内开水位降低时必须及时添加开水！

凉皮的2种做法的做法步骤

步骤 1

第一步: 首先介绍4人份量的洗面筋的凉皮做法！人少的请酌情减量！ 500克面粉+5克盐+250克水，揉成光滑的面团，静置半小时以上！ 注意 : 这里别把 应放入洗面筋后的洗面水里的40克小麦淀粉 + 蒸凉皮前 放入凉皮面浆的2克盐放进去了！

步骤 2

第二步 : 将静置半小时以上的面团放入一个装了约三分之二水的大盆子，用双手 搓 揉 捏 挤面团进行洗面，约40分钟即可得到洗好的面筋！ 注意 : 洗好的面筋应是不能轻易扯断的面团，同时几乎没孔洞缝隙，缺少这两点就是面筋没洗好，得继续洗，否则面筋蒸后会缺少丰富的孔洞！口感也会少些弹性！ 切记 : 洗面剩下的水必须先用漏网过滤一下面渣，小面渣可继续捏挤成面筋！洗面水里再加入40克小麦淀粉，再静置4小时以上或一晚都行（天气热时要放冰箱冷藏！）

步骤 3

第三步 : 蒸面筋！ 将面筋放入冷水蒸锅，密封好锅盖，大火蒸，上蒸汽后蒸约20～22分钟（面筋团如分成2份的蒸约16～18分钟）！ 注 : 必须关火后，过3分钟再开盖，防止面筋萎缩！

步骤 4

第四步 : 蒸好的面筋正面！ 注 : 蒸熟面筋重量181克！

步骤 5

第五步 : 蒸好的面筋反面，可看到孔洞很大！ 注意 : 充分揉好的面筋根本用不着给酵母发酵 就会有丰富的孔洞！我做的面筋就是最好证明！ 而且据说用酵母发酵产生孔洞的面筋，吃起来弹性会差一些！

步骤 6

第六步 : 将静置4小时以上，表面变清澈的洗面水轻轻倒去表面清水，直到接近快倒完表面清水 盘底的白面浆也要随表面清水一起流出盆外时，必须立刻停止倒水（因为表面清水倒光了会导致凉皮容易开裂）！ 接下来，用手动打蛋器或其他工具将剩下的面浆搅拌，底部的也要全部刨起搅匀！至此，标准的好面浆用勺子舀起来再倒出会是线状流下而无断裂的状态！ 切记 : 此时请在调好的白色面浆内加入2克盐并搅匀！这是我增加凉皮筋度弹性的独门绝招！🤗 注 : 此时面浆净重1057克！（我用的家里第二大的钢盆，其重量277克不包括在以上面浆净重以内！ 如你仍不放心以上我说的面浆留水量方法，请参考我的面浆净重量！要记得去除你用的盆子重量！）

步骤 7

第七步 : 准备好装面浆做凉皮的工具 : 凉皮罗罗或8寸烤盘或披萨盘或平底不锈钢盘！还需要必备武器 : 不锈钢大汤勺！ 注意 : 据说制作凉皮的专用武器～罗罗（锣锣）如是新的还容易粘凉皮，因此我们不掏银子败它们也行！

步骤 8

第八步 : 给装面浆的工具刷一层薄薄的植物油，别刷多了，刷多了反而不好！ 注意: 每次倒入面浆前都需刷一次薄薄的油防粘！

步骤 9

第九步 : 制作这种洗了面筋的凉皮，8寸烤盘里只需给不锈钢大汤勺1勺子面浆就行了，晃动一下，让面浆均匀分布于底部，放入烧开水的炒菜锅，让盘子成为“水上漂”，再盖上透明锅盖，必须用大火蒸（据说小火蒸凉皮爱开裂），蒸约2分钟，透过玻璃锅盖看到盘内面浆鼓起许多大泡泡（泡鼓起太少可不行），再转独火，开锅盖，用夹蒸菜盘（碗）的防烫夹子夹起盘子，放入旁边的冷水盆，继续让盘子成为“水上漂”，对盘子底部进行冷却！同时将灶火转大火，放入另一个刷了薄油装了面浆的盘子，盖上锅盖，继续循环蒸制！ 记得要经常搅动面浆盆，防止面浆沉淀！ 蒸好的凉皮连盘冷却后，将其连盘拿出，凉皮表面也要刷一层薄薄的植物油防粘！再取出此凉皮，放入刷油防粘的盘子！ 注 意 : 直接取热凉皮会取不下来或导致其破裂！ 蒸凉皮时，盘子必须浮在开水上面能够摇动才行，这样面浆才会厚薄均匀！水如变少了，一定要添加开水保持水位！水如多了，盖上锅盖后盘子就不能摇动时，则需要舀一碗开水出来！小心别烫着！ 注 : 尽量别用蒸锅 蒸凉皮，因其不能产生用炒菜锅的以上效果！ 不过如你没凉皮罗罗或8寸烤盘或披萨盘或平底不锈钢盘或平底铁饼干盒，只有平底瓷盘，那么只能用蒸锅了，因为瓷盘估计无法浮在开水上飘动而不沉入水底！此时为了保证厚薄均匀，请一定将蒸锅与蒸隔放平！具体蒸制时间以薄的凉皮鼓起许许多多的泡泡后为止！

步骤 10

第十步 : 第一张做好的凉皮，可看到超级透明，不破不裂，还弹性十足！ 好奇妙呀！😊

步骤 11

第十一步 : 所做好的凉皮表面刷油防粘后，再于其上面放置其他凉皮即可！ 要吃前再半摞或一摞一起切成一厘米宽的条，拌上酱油 醋 或其他喜爱的调料与炒菜或生蔬菜吃！ 不吃的记得封保鲜膜防止干裂，尽量一天内吃完，据说隔夜的或放久的就会变干 变硬 变脆， 从而失去其原有风味！

步骤 12

第12步 : 这是切后再拌好的凉皮与面筋，遗憾的是照片没拍出它们真实的美！ 它们的味道真的超级棒，面筋多孔有嚼头，凉皮透明Q弹爽滑，口感与味道绝对不比市售的差，还可放心吃！ 我们一家人品尝时都大加赞赏，吃完后都意犹未尽！

步骤 13

第13步 : 再来张用洗面筋方法做出的凉皮近照！凉皮实际上比照片透明！可惜手机拍不出来！ 此凉皮不光美，还好吃哦！

步骤 14

第14步 : 标准的陕西凉皮做法～不洗面筋的做法！ 所有食材准备齐全！

步骤 15

第15步 : 将200克面粉缓慢分多次加入200克水，用手动打蛋器上下左右划Z字，将水与面粉调匀，不可旋转搅拌以免起筋成团！感觉搅拌的差不多了，将其加盖放置20分钟！

步骤 16

第16步 : 面团放置20分钟后，再缓慢分多次加入剩下的150克水，搅拌方法同上，搅匀至无颗粒感后加入2克盐，以增加凉皮成品的筋度弹性！第二次的搅拌至均匀时间共需约10分钟！ 如担心面粉没搅匀可用漏勺过滤一下！

步骤 17

第17步 : 注意 : 陕西标准凉皮是厚一点的，所以这里需往刷了薄薄一层油的8寸烤盘里 倒入不锈钢大汤勺 2勺子的面浆！ 这里也必须用大火蒸（据说小火蒸凉皮爱开裂），蒸的时间约4～5分钟，一般约3分钟就开始鼓泡泡了，但是必须继续蒸1～2分钟，以防没蒸熟，导致凉皮发粘！ 其余做法与水洗面筋的凉皮相同！

步骤 18

第18步 : 刚做好的两张标准陕西风味的凉皮！不破不裂，弹性十足！ 好开心！😊

步骤 19

第19步 : 标准的陕西风味凉皮近照！看起来就想吃…… 吼吼……在家就能品尝到异地风味！

步骤 20

第20步 : 2种风味的凉皮闪亮登场！ 味道都很棒哦！ 我先生喜欢不洗面筋凉皮的滑爽微劲道，我喜欢洗面筋凉皮的透明Q弹劲道！我家小宝两种都喜欢！ 吼吼……开心得感觉自己能够飞起来……😊

凉皮的2种做法的小贴士

提醒 : 使用的装凉皮面浆的工具如和我用的不同，请自己摸索应给多少面浆，估计你只需做一两张凉皮即可灵感大发，摸索出适合自己工具的份量！ 我的经验是 : 洗面筋的凉皮面浆只要晃动后能铺平盘底就行，这样才能保证它的薄而不破！ 而不洗面筋的凉皮面浆则应该是洗面筋的份量翻倍，因它需要厚一些才有标准的陕西风味。 切记 : 不论你用啥武器来蒸凉皮，成功蒸制时间以凉皮起了许多大泡泡后，薄的凉皮可关火拿出，厚的凉皮则需再蒸约1分钟为准，因为没完全蒸熟的凉皮会比较粘呢！ 为避免油腻，建议拌凉皮时别再给油了，因凉皮正反面都刷了油，炒菜里也有油，至于其他佐料与配菜你可自由挥洒的搭配！只要拌好的凉皮不是太干就行！

菜谱创建时间：2019-10-08 20:30:17