低温发酵法棍(纯天然酵母）

作者： 我的味美生活

声明：这个不是专业食谱，只是一般家庭实而不华的实际操作参考食谱，要看专业技术的请移玉步。 我之前发过一个混合天然酵母和商酵的快速法棍食谱有兴趣的可以看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103018481/?group=share_title_a 这法棍是用纯天然酵母没有加入商酵，整个制作用时比较长，但风味的确比快速完成的成品好得多呢！制作用时需要三天，过程及要点如下： 1️⃣ 第一天晚上，喂酵母制作酵头；与此同时，把面粉和水冷藏浸泡低温自我分解； 2️⃣ 第二天早上，混合酵头和盐，尽量減低机器揉面的时间，之后在一发时再以折叠方式增强面筋；一发分两部分，先室温发酵约3-4小时再冷藏过夜继续完成一发； 3️⃣ 第三天早上，预整形、整形、最后发酵和烘烤。

用料

• 酵头
• 100%液态天然酵母 10g
• 面粉* 20g
• 水 20g
• 主面团
• T65/日本法式粉 250g
• 盐 5g
• 酵头 50g
• 水** 180g

低温发酵法棍(纯天然酵母）的做法步骤

步骤 1

1️⃣ 第一天晩上，以1:2:2 的比例喂酵母制作酵头，即10g酵母、20g水和20g粉混合均匀，室温24度约8-10小时静置一夜。（*我喂养酵母用的粉是10%黑麦粉和90%高筋面粉混合的。）

步骤 2

在制作酵头的同时，用一个盆子把面粉和水混合均匀，冷藏浸泡低温自我分解。上图是冷藏浸泡后的面团状态，面筋基本已经形成可提高之后的机器揉面效率。

步骤 3

2️⃣ 第二天早上，在浸泡后的面团里加入酵头，用手或厨师机混合均匀即可，静置30分钟。（我懒得开厨师机就隨手用thermomix 小美揉30秒）30分钟后加入盐用厨师机搅拌至面团光滑拉出有韧性的膜，这里不需要薄膜，破口有锯齿状可以，不要过度揉面，之后会以折叠方式进一歩增强面筋的，出缸温度24度或以下。（我用小美揉2分钟）把面团放在已喷湿的案面上稍为摊开，上下左右向中心折成方形放在浅口盆内盖好，室温发酵3-4小时，发酵时间要按面团状态及室温而调节。发酵期间3次折叠，可参考以下折叠手法：https://mp.weixin.qq.com/s/U8XG9WWMf-WuW7yqmTFY0Q （我这次是每60分钟折叠一次，共三次，室温24度发4小时。）

步骤 4

这食谱做出来是两条迷你法棍，为方便以后的整形，我在第三次折叠时先分割，再轻柔的在案面上进行折叠，把面团分别放入两个已经抹过油的正方形保鲜盒内，继续最后一次60分钟室温发酵，之后把两个面团密封放4-5度冷藏17-18小时完成整个一发。老手的可以跳去这一步，室温发酵后便可直接放冷藏，冷藏出来后才分割继续完成后面的步骤。

步骤 5

3️⃣ 第三天早上，把两个面团从冷藏取出，在面团表面洒粉。

步骤 6

倒扣在案面上，案面不用洒粉。

步骤 7

从上向中心折，用软毛刷扫去多余的手粉。

步骤 8

从下向中心折，完成预整形。冷藏过的面团整形操作起来是十分容易的。

步骤 9

用同样方式继续完成另一个面团的预整形。盖上保鲜膜静置20-30分钟。

步骤 10

整形：先从下向中心折，再从上向中心折。由于这法棍是用纯天然酵母沒有加商酵所以我不建议刻意排气，但图中表面明显的气泡需要拍掉以避免影响法棍外观。

步骤 11

再从上而下对折，轻按並整理接口。由于用的是家庭小烤箱，可容纳的法棍长度有限，所以把面团滚长至38-40cm可以了，其实我一般是没有做滚长这一步，因为整形至这里基本长度巳差不多了。

步骤 12

把面团移至发酵布上固定並盖好，放入一个大塑料袋内24度室温进行最后发酵1-1.5小时。发酵时间要按面团状态及室温而调节。（见上图，我在最后发酵时是这样固定让面团定形的。）

步骤 13

小心地用转移板转移至烘焙油布上。

步骤 14

表面洒上黑麦粉，新手可以在割包前轻轻在面团上画上中缐，再根据中缐分别画上4道或5道割口缐以作参考。

步骤 15

割包：刀片要稍微倾斜45度並且用刀尖割入，割痕约2mm深，割包时割痕尽量垂直纵向，角度不要太倾斜，不然割口会无法张开难以膨胀。第二条割痕要从前一条割痕尾部的1/4处开始割，如果重叠的部分太少的话，割痕会断裂，那么就烤不出美丽的纹路。

步骤 16

石板放入烤箱以上下火250度预热40分钟或以上，面团入烤箱喷蒸气用250度烤10分钟，后转上下火230度继续烤15-20分钟。如果烤箱没有蒸气功能，可以在烤箱底部放烘焗石或空烤盆一起预热，面团放入烤箱后马上向烘焗石或空烤盆倒入一小杯水自制蒸气。

步骤 17

这次割包未到位，太久没做法棍退步了，还需努力改善。

步骤 18

纯天然酵种做出来的法棍组织让人惊喜，佈满不规则大大小小湿润的薄壁气孔！

步骤 19

这法棍的口感是皮薄内润，我一家大小都十分喜欢。

低温发酵法棍(纯天然酵母）的小贴士

1. Autolyse 即水合或浸泡的意思，面粉和液体混合静置，有助于面团筋度形成；欧包多会以水合及折叠替代强力揉面，所以面包组织会有不规则的大洞，也能保存面粉本身的香甜。 2. 法棍面团是十分柔软的，与台式面包及吐司面团的质感有别，制作全程都要十分呵护防止破坏面团内组织的气泡，可以用手粉但不能太多，不然面包表皮会过厚。 3) 其实这方子上班族做也方便，第一天早上，制作酵头並同时混合面粉和水冷藏浸面；下班回家就可以揉面和室温一发，晚上把面团放冷藏继续完成一发；第二天下班便可以预整形、整形、最后发酵和烘烤。 注： * 我日常喂养酵母用的粉是10%黑麦粉和90%有机白面粉混合的。 ** 用T65的水量建议从68-70%开始试做，日本法式粉相对易操作，可以从75％水量开始试做。

菜谱创建时间：2019-09-29 13:35:36