真空包装的咸蛋黄提前1-2天泡油。喷白酒,170度烤10分钟。
制作豆沙馅(美善品)。红豆泡水隔夜,洗净。泡好的红豆加水,煮半个小时。料理机速度7-8-9,一分钟打成泥。趁热加入油和糖,速度3,Varoma,开盖加热60分钟,至豆沙呈低流动性状态。(加热的时间需要自己调整)
制作麻薯。所有材料除黄油外混匀,微波炉高火1分半钟。取出趁热加入黄油,待不烫手后,戴手套将黄油均匀地揉入面团中。用保鲜膜包裹,放一边待用。
将水油皮和油酥皮的材料分别混匀,用保鲜膜包裹,室温醒面至少一小时。醒面可以增加水油皮的延展性,减少破酥的可能,之后包蛋黄酥的时候也能减少后续醒面的步骤。
包馅。半个咸蛋黄(5-7g)+ 约10克麻薯,用20-25克红豆沙包裹成团,形成最后总重约35-40克的馅。 使用全蛋黄(约12-15克)的话,就加8克左右的麻薯,用18-20克豆沙。 纯豆沙馅,则用25克豆沙包10克左右的麻薯。
水油皮分成20-21克一个的小剂子,油酥皮分成13克一个的。水皮包油皮,按扁,用擀面杖擀成约15厘米的长条。从长条的一侧卷起,卷成圆柱,盖保鲜膜静置,继续做下一个小面团。
圆柱面团按扁,沿长边的走向继续擀长,卷起。拇指从圆柱中间按下,两端捏起成球形。按扁,擀成手掌大的圆形,包馅,虎口收口。
烤箱预热180度。蛋黄加一小勺水混合成蛋黄水。将蛋黄水刷在蛋黄酥顶部,撒上黑芝麻(生的)。
放入预热好的烤箱中层,上下火180度,烤30分钟。
晾凉后,室温密封保存。
因为加入了自制的麻薯,最好在3天内吃完,以防麻薯老化变硬影响口感。 也可以不加麻薯,用全蛋黄或者半蛋黄加肉松代替。 不推荐用麻薯包裹蛋黄的做法,烤的时候蛋黄酥容易爆开。 使用新鲜咸蛋黄则不需要提前泡油,直接喷白酒入烤箱烤就可以了。