清炒豇豆角

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作者：鳝whitney

有一些买菜的人经常会被豇（jiāng）豆的名字难住。具体的情形有两种：其一是在农贸市场上对菜贩说“那个长的豆角多少钱一斤”的人，这是不认识豇豆的；其二是在超市里对着标签嗫嚅良久终于念出gāng豆的人，这是不认识字的。当然也有直接把标签写成“缸豆”甚至“肛豆”的彪悍卖家。豇这个字至迟在北宋已经出现，读音是“江”，特指这种豆子。不过明朝的《字汇》里说这个字也可以读作“岗”而意同。今天在某些地区“gāng豆”也是正确的读法。豇豆属Vigra是一个起源于热带非洲的类群，分布于中国的物种数量只有全属的十分之一左右。豇豆V. unguiculata极有可能是在非洲被驯化，并经由埃及和中东地区传播到东亚、东南亚和地中海沿岸。如今豇豆栽培已经遍及全世界。但不同类型的豇豆曾经被赋予过至少45个学名。最终，人们认识到这些名称其实都指向同一个物种，并将它分为四个品种群，有时也写作亚种。其中三个亚种是我们平时能吃到的，按豆荚从短到长分别是眉豆、豇豆、长豇豆。这三个亚种中，前两个主要是食用种子的。正如同属的绿豆、赤豆和赤小豆一样，豇豆的种子也是富含淀粉而少油脂的，适合煮烂后伴着调味品食用，或者直接作主食。豆荚长度中等的豇豆主要是提供种子的。眉豆又叫饭豆，与米饭同煮，乃至代替米饭。市场上眉豆有时会和同属以及近缘的菜豆属的几种豆子混淆，须注意它是较长的肾形，有时有花纹。豇豆在世界各地都有以它为主要原料的地方名菜。不过毕竟是一种以淀粉为主的豆子。胶东地区做豆饽饽，以豇豆种子煮熟后压碎做馅，是别处所无的吃法。我们日常所说的“豇豆”，实际上是食用豆荚的长豇豆品种群。把豆子的食用部分变成豆荚，这件事中国人也不是第一次干了，长豇豆之于豇豆，正如荷兰豆之于豌豆。这个品种群的植株已经变成了缠绕藤本，豆荚最长可以长到一米。再长，剁碎了也就看不出来了。长豇豆的选育也可以追溯到北宋。苏轼写过这么一首诗：绿畦过骤雨，细束小虹霓。锦带千条结，银刀一寸齐。贫家随饭熟，饷客借糕题。五色南山豆，几成桃李溪。可见当时的豇豆已经是可以切成寸段的长条形豆荚。彼时的穷人家吃法是随饭同炊，能最大程度地保留豆荚本身的鲜香。家父有时候煮粥，会放一把老豇豆，取的是一样的味道。除了鲜食，豇豆还很适合干制和腌渍。豇豆风干的过程中，垂死挣扎的酶分解出更多的单糖和游离氨基酸，令风味更加浓厚悠长，无论炒还是炖都非常合适。若是进了泡菜坛子，豇豆的脆嫩依旧，味道却在乳酸的配合下变得飞扬跳脱。把酸豇豆切成丁，用花椒和干辣椒炝锅爆炒，须臾便是一道下饭好菜。