聊个天做道菜004更非的古早味馇[chā]豆腐

作者： 小白素食记录

周更非，第一代北京人，从小在大院里长大，大学学的绘画相关，后来又去法国读了服装专业，回国后做过杂志编辑，十多年前跟 MSN网友恋爱闪婚，自己创立了童装品牌。据她自己说，过去的性格是那种“掏枪就打，打歪了再补”的姑娘，在我的印象里，是那种有点大大咧咧，个头也比较大，说话特逗，随和不事儿逼的北京大妞。 馇豆腐-- 老一辈的味道，大人的味道。 馇[chā]，就是熬煮的意思，连菜带饭在一个大锅里熬煮，既省事儿又可以喂饱一大家人，这样的烹饪方法在东北华北地区颇为常见，老一辈都吃到过，有些地区有类似的菜，做法大同小异但叫法不同，比如“小豆腐”，但其实无论是小豆腐还是馇豆腐，里面都没有豆腐，而是用豆浆加少许的小米和大量的蔬菜一起熬煮而成的一种菜粥，在物资匮乏的年代，或许小米也吃不上，而是把磨豆浆时产生的豆渣一起放进入炖煮，正经蔬菜也吃不上，而是用各种野菜比如萝卜缨子、榆树叶子、槐树花来替代。 这道更非母亲传承的馇豆腐，是她从小吃到大的，家里三个孩子，母亲为了快速喂饱这几口人经常做这一道，更非说从小吃腻了，但是突然有一天想，如果换个思路，这如果是饭店里点的一道菜，是不是还挺牛逼的？哈哈哈哈，还真是，一切都在一念间。 过春节的时候，我妈说姥姥有时候在家会图省事儿直接用黄豆粉做“小豆腐”，我表示有点嫌弃，感觉不太好吃的样子，但是今天吃过更非做的升级版馇豆腐，好吃的出乎意料。那种想像中的粗糙的口感并没有出现，而是有豆浆的香浓和蔬菜的绵软清香，再加上更非妈妈传授了很多高超Tips,让这道菜的味道层次大幅提升，一边学这道菜一边感叹，更非妈妈真是个会做饭的讲究人儿。我相信，同样这道菜，因为这些细节差异，别人做的肯定不会这么美味，也许会难以入口。 分析下来这道菜能够好吃的细节原因有几个： 1. 不用豆渣而是用小米。 2. 黑豆浆增香。 3. 蔬菜的混合搭配最后产生复合口味。 4. 现烘花椒、现磨花椒粉。 5. 加了秘密武器的独家蘸料特别提味儿。 说了这么多一起看做法吧 以下是4人份 ---------------------------------------- 也许你会想看本系列更多内容 聊个天做道菜001张茜的蒸茄子配川味蘸料: //www.xiachufang.com/recipe/103910076/ 聊个天做道菜002燕子的豆角馅儿饼： http://www.xiachufang.com/recipe/103922701/ 聊个天做道菜003凹老师的硬核大冷面：http://www.xiachufang.com/recipe/103944239/

用料

• #主食材
• 无糖黑豆浆 500g
• 无糖黄豆浆 500g
• 小白菜 500g
• 菠菜 150g
• 小米 60g
• 花椒 1小匙
• 盐 4g
• #蘸料
• 葱白 10cm
• 香菜 两根
• 干辣椒 4个
• 盐 2g
• 醋 1小匙
• 香油 1/2小匙

聊个天做道菜004更非的古早味馇[chā]豆腐的做法步骤

步骤 1

处理蔬菜：这里蔬菜选了两种，小白菜和菠菜，小白菜为主，挑选小白菜的原因是因为它有点脆脆的口感，并且没有浓烈的味道，挑选菠菜的原因，更非妈妈说是因为菠菜焯水后有绵密软润的口感，这两种口感叠加在一起更加丰富。 △清洗小白菜和菠菜，去掉根部

步骤 2

烧开一锅水，锅里放少许盐，把菜放进去烫。颜色翠绿马上捞出，不要烫的太过 这一步骤的目的是去除过多的草酸和青菜的菜青味儿

步骤 3

稍微放凉一下待用

步骤 4

不烫手的时候，把蔬菜捋捋顺，放在案板上切成小粒 △切好了以后挤一下水，不用挤到特别干。 更非妈妈说先切再挤水的原因是，如果先挤水那么蔬菜会乱八七糟不整齐，切起来困难

步骤 5

都切好了放一边待用

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步骤 6

步骤 6

洗一下小米，待用

步骤 7

处理花椒：常见的红花椒，比如大红袍就可以，不要选用麻椒，我们要的是花椒中的香不是花椒中的麻。 △烘花椒： 花椒一小匙放入干净无油无水的平底锅中，小火烘出香味。边烘边摇晃锅身，帮助受热均匀，烘出香味即可，不要烘糊

步骤 8

△捣花椒 烘好的花椒倒入蒜臼中，捣呀捣~捣呀捣~ 捣到这个程度就好了 还是现烘现磨的花椒香呀 想要吃好吃的果然不能放过细节

步骤 9

煮呀煮 △把豆浆倒入锅中，再加一小勺油，大中火煮开。 煮豆浆时加油是更非妈妈传授的窍诀，大家知道煮豆浆很容易溢出来，加了油就很难扑锅。中大火煮的原因是，如果火太小，豆浆会在锅底形成一层糊磨，而大火则不容易出现这样的情况。 童鞋们，这都是祖传的宝贵经验啊，小本本记起来~ 我们这次用了两种豆浆，因为更非妈妈说黑豆浆的香味更加浓郁，所以加了一半的黑豆浆，当然你可以只用一种豆浆。

步骤 10

△豆浆煮沸腾后，把小米倒进去。 具体煮的时间看你是用的生豆浆还是熟豆浆，如果是生豆浆，煮开后至少再煮5分钟。 大家有没有看到，豆浆已经沸腾到锅边了，就是不扑锅啊~

步骤 11

△小米加入后再煮个小十分钟，要把小米煮熟 期间注意搅拌 △小米煮到差不多了，把切好的蔬菜全部放进去 △搅拌一下，煮到再次开锅

步骤 12

△把磨好的花椒粉倒入锅中，盐也加进去，继续小火咕嘟咕嘟一会儿

步骤 13

调蘸料 △首先把干辣椒放在火上燎干，一是干燥了更容易切，二是更加一点糊香味儿 技法如图，要诀如下“一燎就跑，再燎再跑，注意别燎糊”

步骤 14

△香菜切碎 △葱白斜刀切丝 △干辣椒斜刀切丝 △全部放入碗中，加盐、醋和香油

步骤 15

这个样子，拌匀待用

步骤 16

△这个时候锅中菜粥咕嘟得差不多了，视觉上更加融合了，水分也蒸发了一部分，上桌啦

步骤 17

来一碗馇豆腐

步骤 18

△再来一筷子蘸料 可以拌匀了吃，也可以边拌边吃，这个蘸料真是提味儿啊 豆香小米香青菜香，还有隐隐的不可缺少的花椒香 妙不可言

步骤 19

但是，开头我说了，这是大人的味道 也许孩子不喜欢 长大了会喜欢的~ 这一碗很扎实，真香~

步骤 20

这就是更非，成为妈脸上的斑加重了。 “当妈了这些都不是事儿”更非说

步骤 21

她这两年有了新的身份“母亲”随着入戏越来越深，她的很多隐藏技能显露出来，资深十级手工爱好者（她自谦八级），画育儿手账、给儿子小鼓做各种高级早教玩具，还有星球主题玩具屋，技能和创意都着实令人惊叹。 图中是她用纸浆做的月球，还有设计的宇航员灯~是不是超厉害

步骤 22

我们还深入的聊了很多关于她的新身份“母亲”的话题。如果你感兴趣，请关注我的公众号“小白素食记录”并在“微信公众号”中本篇文章后留言，有美国素食烘焙女王的食谱《素食点心》送大家

菜谱创建时间：2019-08-03 12:16:08