鸡腿剔骨，先用大刀在肉少的地方转一圈，将筋肉都切断，然后沿着肉少的地方一刀切入骨头，再用小刀（三德刀）刀尖剔骨，要有耐心，小心手。
鸡腿扒剔骨后泡水洗净，用厨房纸吸干水分，我前后两次，每次两张厨房纸吸干，可以参照一下用量，没有水分为标准。
除了盐、姜片外，倒入调味料，充分按摩鸡腿扒，腌制一个小时
腌制途中，洗净口蘑，去蒂，切厚片
小火热锅，倒入适量油，放姜片煎，姜片味道出来时，放鸡腿扒，有皮的一面朝下，大火，用筷子把姜片放到鸡腿扒上，转小火，逼出鸡油
放入口蘑在鸡腿扒周围煎，中火，注意不要动鸡腿扒！等口蘑出水后，转大火，用筷子翻炒口蘑，快速逼干水分，只留少量汁液，从鸡腿扒下锅到这个时候大概4-6分钟
再加少许油，将鸡腿扒翻面至有油处，煎两分钟后，放盐和生磨胡椒调味即可
❗️烹饪技巧 1.鸡腿扒洗净后一定要吸干水分，不然腌制效果变差 2.口蘑一定要厚片，不然出水后口感极差 ❗️调料选择 1.蜂蜜可以让鸡腿扒带上也许甜味，以及更好地上色（焦化），我认为必不可少 2.辣椒提鲜辟腥不能多放 3.生抽、蚝油提供汁水和鲜味 4. 黄姜粉、料酒辟腥专用 5. 胡椒和盐才是调味的 6. 二次放油是为了翻面后煎的口感，控油者可以酌情处理，总油量可以减少