水合法（适合任何配方）

作者： Helen699

去沃尔玛买的惠宜高筋面粉，蛋白质含量才11.9%，达不到做烤面包的标准，一般来说，比较上乘的高筋面粉蛋白质含量为13.5%以上，普通高筋面粉蛋白质含量约12.5~13.5%，中筋面粉蛋白质含量为9.5~12.0%，那么这款11.9%的面粉做烤面包吐司会是怎么样的呢，进入配方测试一下，如果低于我这个蛋白质含量的面粉，建议不要测试，水合法适合夏天，冬天就不是这样操作了，面团每次放冰箱，无论冷藏冷冻，都必须把容器口用保鲜膜或者盖子什么的密封起来，不然面团会变硬长壳

用料

• 高筋面粉 250克
• 冰牛奶 100克
• 冰全蛋液 50克
• 奶粉 15克
• 红糖 30克（可改用细砂糖）
• 冰炼乳 20克（没有可不放）
• 黄油 30克
• 酵母 3克
• 盐 2克

水合法（适合任何配方）的做法步骤

步骤 1

面团的搅拌全程不能超过26度，无论是冬天还是夏天都是这样的原则，因为超过26度面团开始发酵，然后就影响后面的发酵高度，烘烤膨胀和面包的组织

步骤 2

水合法：除酵母黄油和盐以外的其他材料搅拌均匀，厨师机低速2分钟成团，高速搅拌30秒

步骤 3

密封放冰箱冷藏26个到28个小时，冷藏的目的有两个，通过长时间低温冷藏，让面团自己出手套膜

步骤 4

冷藏好的面团自己出扩展的手套膜，不过这个蛋白质含量已经够低了，不建议用更低的面粉做测试，小麦在磨成面粉时，越是靠近中心的面粉蛋白质越高，整粒麦子直接加工成面粉的是中筋面粉，高筋面粉则是麦子中间的那部分，我们经过水合法的操作，让中筋面粉的蛋白质聚集，形成扩展的手套膜，手套膜就是蛋白质聚集的结果

步骤 5

破口光滑，是不是很神奇，如果不通过这种方式，蛋白质含量这么低的面粉要做烤的面包，就必须通过长时间的搅拌让面团出膜，就是比蛋白质含量高的面团搅拌的时间更长

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步骤 6

步骤 6

现在是夏天，演示夏天如何搅拌面团，才不会让面团在搅拌过程已经开始发酵，开始搅拌之前把搅拌桶和搅拌勾提前一个小时放冰箱冷冻

步骤 7

水合法做好的面团放入搅拌桶，加入酵母

步骤 8

低速搅拌一分钟，高速搅拌3–5分钟

步骤 9

加黄油低速融入，高速搅拌3—5分钟

步骤 10

手套膜有筋络，破口有少量锯齿

步骤 11

给大家看面团的几个点的温度，温度接近26度，马上放冰箱冷冻20分钟或者冷藏1小时左右

步骤 12

温度降下来继续搅拌

步骤 13

加盐（可以用一点水化开盐）继续搅拌5—10分钟

步骤 14

手套膜破口光滑，而且有很多小泡泡

步骤 15

经过水合法的操作，再加上夏天正确的搅拌面团的方法，把只有11.9%的面粉在第一阶段做得很完美

步骤 16

无需松弛无需一发，直接整形发酵烘烤（当然，你想一发二发正常操作也是可以的），面团平均分成三份，拿一个整形，剩下两个包保鲜袋放冰箱冷藏，做完第一个再拿第二个出来，因为天气太热了，

步骤 17

面团切面非常细密，没有孔洞

步骤 18

按照吐司擀卷依次做好三个，放入吐司盒，直接发酵烘烤就可以了，无需一发

步骤 19

放一碗45度的水发酵到八九分满，我发酵了快两个小时

步骤 20

预热烤箱上下火150度10分钟，烤箱上下火150度，模具放中下层烤50分钟

步骤 21

吐司出炉，组织没有高蛋白质的高筋面粉做出来的吐司那么好，但是已经尽力了

步骤 22

按照配方做过几个小面包，烤箱上下火180度中层烤18分钟

步骤 23

发酵好

步骤 24

内部组织是这样的

水合法（适合任何配方）的小贴士

当然，做烤面包烤吐司还是建议用蛋白质含量足够的高筋面粉，经过测试，虽然低蛋白质含量的面粉也可以做，口感没有那么细腻那么有韧劲，比较粗糙，拉丝没有那么长那么韧

菜谱创建时间：2019-07-09 22:21:12