菠萝包

作者： Helen699

今天做菠萝包，修改了无数次配方，试验了很多次，按照我这个配方操作，轻松搞定菠萝包，面包体松软，菠萝皮酥脆，美味可达五颗星，这个配方做出8个特别大的菠萝包，因为菠萝包烤的时候会膨胀得特别大，我是分两次烤的，一次4个，现在室温22度，二发的时候一盘在烤箱，放入一碗热水密封发酵，一盘是室温密封发酵，如果你的烤箱比较大，放得下8个就算了，一般的烤箱可以放下6个，不然就做配方的一半或者三分之二，因为新手可能把握不了两盘的二发，当然高手飘过

用料

• #面团部分#
• 高筋面粉 250克
• 细砂糖 30克
• 清水 110克
• 全蛋液 50克
• 酵母 3克
• 奶粉 20克
• 黄油 15克
• 盐 2克
• #酥皮部分#
• 黄油 50克
• 糖粉 35克
• 全蛋液 18克
• 奶粉 18克
• 低筋面粉 75克
• 盐 1克

菠萝包的做法步骤

步骤 1

先做面团部分：面团部分的材料，除黄油和盐以外，所有材料放厨师机

步骤 2

低速成团

步骤 3

高速搅拌6分钟

步骤 4

出基础膜

步骤 5

加入软化的黄油，低速融入

步骤 6

高速搅拌6分钟

步骤 7

破洞有锯齿状

步骤 8

加盐继续高速搅拌6分钟，后盐法更容易出手套膜

步骤 9

手套膜，破洞边缘非常光滑，手套膜有很多气泡

步骤 10

滚圆发酵，面团温度没有超过26度，室温28度发酵一个小时

步骤 11

面团开始发酵，马上做酥皮：黄油必须提前软化好，就是手指轻松按下一个坑

步骤 12

加入糖粉和盐，用打蛋头先把糖粉和黄油融合，不然一打就飞到到处都是

步骤 13

开低速打15秒左右，糖粉就基本融入了

步骤 14

用刮刀把边边都刮在一起

步骤 15

加入全蛋液18克，低速打20秒

步骤 16

打好是这样的

步骤 17

把黄油用刮刀都刮在一起，加入奶粉

步骤 18

采用安压的方式让奶粉融入

步骤 19

筛入低筋面粉

步骤 20

用按压方式让面粉融入

步骤 21

面粉很快就融入均匀了

步骤 22

包上保鲜膜，放冰箱冷藏，酥皮就做好了

步骤 23

手指沾面粉，戳洞不回缩就是发酵好了

步骤 24

面团平均分成8份，盖保鲜袋松弛15分钟，正宗的菠萝包是没有包馅料的，也没有纸托的

步骤 25

取出酥皮，均分成8份

步骤 26

取一份酥皮，包保鲜膜压平，擀成圆形，面积是正好覆盖住面团，不包括面团底部

步骤 27

取一个面团，排气，滚圆

步骤 28

连着保鲜膜把酥皮倒扣过来，像戴帽子一样把面团整个包裹起来，不包括面团底部

步骤 29

就像这样，面团除底部之外其他地方被酥皮包住，揭开保鲜膜，面团滚圆

步骤 30

前面四个是包好酥皮的，后面四个还没有包酥皮

步骤 31

包好酥皮刷上全蛋液

步骤 32

用竹签划横条纹和竖条纹，关键点来了，一定要把酥皮划透，出炉才漂亮

步骤 33

划好

步骤 34

还没有发酵是这样的

步骤 35

烤箱放一碗45度的水，面团放进烤箱或者微波炉或者密封的空间发酵，大约是一个小时

步骤 36

刚刚酥皮划透了，发酵好花纹很清晰

步骤 37

一共八个

步骤 38

预热好的烤箱上下火180度中层烤18分钟，烤箱自己磨合

步骤 39

菠萝包在烤箱里面慢慢膨胀起来，面包一般都是经过膨胀，稳定，有点回缩就可以出炉了

步骤 40

在烤箱里面膨胀到这么大，纹路依然清晰美丽，如果不想酥皮上色，可以把上火调低10度

步骤 41

菠萝包出炉，好酥！好软！一碰就掉渣，这才是正宗的菠萝包

步骤 42

我喜欢烤酥一点　 　　

步骤 43

菠萝包，源自香港，据说因为菠萝包经烘焙后表面金黄，凹凸的脆皮状似菠萝而得名

步骤 44

我家拍的这个还有点香港茶餐厅的感觉：冰冷的黄油夹在烤热的菠萝包里面，开始融化但又未完全化开的时候，就是享用菠萝油的最佳时刻，如果食用过早，黄油还是硬邦邦的，吃起来自然是冰嘴又粘牙，食用过晚，体会不到冰火两重天的曼妙口感，菠萝油正确的吃法是用勺底将圆乎乎的菠萝包压实，然后再用双手拿起送入口中

步骤 45

菠萝包里面是没有馅料的，因为将菠萝包横切而不切透，中间夹一片黄油，就叫菠萝油，面包要烘热，黄油要冰要厚要咸味，冰火二重奏交织著咸味与甜味的层次感，菠萝包和黄油一起吃，刚好中和黄油的腻感，满分！不过要趁热吃，黄油很快融化，再配一杯丝袜奶茶，赞👍还有老旧的红木家具，很有时代感的筷子和勺子，瓷碗，我在家就能拍出这样的照片，很喜欢

步骤 46

家庭做丝袜奶茶：先把锡兰红茶放入隔茶网内，然后把网浸入水煲里面，水倒满，把茶焖焗在茶煲内数分钟，把茶水倒出到另一茶壶内，来回倒数次

步骤 47

最后倒进已放入淡奶油的杯子里面就可以了

步骤 48

一大群菠萝包就做好了，非常饱满，高度也足

步骤 49

让八个挤在一起有点萌萌哒，为了让这八个菠萝包能挤在一起，本人摆弄好久，凹了好久造型，才把八个都挤进镜头里面哈哈😄

步骤 50

面包是拉丝的

步骤 51

做好的面包一般放在真空箱里面，抽真空保存非常方便

菠萝包的小贴士

1. 菠萝包隔天吃可以室温保存，然后上火120度烤脆酥皮就可以了，平时如果菠萝包吃不完，可以放冷冻室，吃的时候拿出来回温，烤箱上下火150度烤几分钟就好了 2.面团一定要松弛，不然老是回缩造型不可能漂亮，还会漏馅料 3.各家烤箱温度不一样，要慢慢磨合，珍惜食材和花掉的时间精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱这个环节没做好，之前都只是做无用功而已 4.酵母个人觉得白燕和安琪还不错，试过用赠送的酵母发不起来，果断放弃，酵母分高糖型和低糖型，要买耐高糖的，不要买错，开封后要放冰箱冷冻保存 5，发酵学会看状态，不是看时间，我也是练习了几个月才比较熟练，想吃口感好的面包，发酵特别重要，就算没出手套膜，一发二发掌握得好，面包照样好吃，但是反之就不然咯 6.面包放凉后装袋或者真空盒，三天吃不完的放冷冻保存，要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟，就像刚刚出炉的一样

菜谱创建时间：2019-05-07 14:29:33