光滑不开裂的榴莲瑞士卷子（正卷）

作者： noiseash

瑞士卷这道甜品尝试过很多不同的做法，毛巾卷、正卷都尝试过。但觉得还是正卷的颜值最高，当然难度也相对大。如何获得一个光滑不起皱的表皮同时在卷的过程中保证表皮不开裂都是一开始尝试的难题。下面介绍的这个方子操作性强，有效解决皱皮开裂问题。

用料

• 瑞士卷配方
• 鸡蛋 4个（重量在60-64g之间最好）
• 牛奶 60克
• 细砂糖 55克
• 玉米油 40克
• 低筋面粉 65克
• 夹馅儿配方
• 淡奶油 150克
• 新鲜榴莲果肉 180-200克
• 细砂糖 15克

光滑不开裂的榴莲瑞士卷子（正卷）的做法步骤

步骤 1

首先制作夹馅儿用的榴莲泥。新鲜榴莲去核取出果肉。

步骤 2

榴莲肉直接用勺子搅打均匀即可，有部分长纤维也没关系。搅打好的榴莲泥保鲜膜密封放置冷冻室保存。

步骤 3

接下来制作瑞士卷了。用到的食材图：4枚鸡蛋分离，细砂糖，低粉，牛奶，玉米油。

步骤 4

先倒入牛奶然后加入玉米油乳化。

步骤 5

用蛋抽搅打至乳化浓稠状态。

步骤 6

筛入低粉并用蛋抽搅拌均匀，不用担心面粉起筋，因为本来就是低粉。

步骤 7

倒入蛋黄继续蛋抽搅打。

步骤 8

蛋抽搅拌均匀后，用刮刀把边缘刮一圈，搅拌均匀。

步骤 9

接下来打蛋白霜，砂糖分三次加入，最后打至湿性发泡就可以了。如图所示大鸟嘴有弹性的状态，否则蛋白大发过硬，面糊膨胀过高会起皱或者裂开。这一步非常关键。

步骤 10

加1/3蛋白霜至蛋糊中捞拌均匀。3点至8点方向捞拌。

步骤 11

继续添加1/3蛋白霜至蛋糊中捞拌均匀，手法同上，动作干脆利落。

步骤 12

捞拌均匀的面糊倒回至剩下的蛋白霜里捞拌均匀细腻。

步骤 13

烤盘底部及四周用毛刷蘸取食用油涂抹均匀便于脱模。从高处将面糊倒入不粘烤盘中。烤盘尺寸28x28。我用的三能金盘。

步骤 14

倾斜烤盘让面糊均匀分布，面糊这个状态不需要刮刀就可以均匀附着了。

步骤 15

上下火170度，烘烤25分钟，出炉倒扣晾凉，立即脱模，如果面皮没有直接掉落到烤网上，可以手沿着边缘直接把面皮撕下来，这个方法很容易脱模。

步骤 16

毛巾面朝上放置在烘焙纸上。

步骤 17

切掉四周不平的边缘，可以使后面的卷子制作更美观。

步骤 18

150g淡奶油加15克细砂糖用电动打蛋器中速搅打至挺立花纹状态，不用太硬，便于在蛋糕坯上抹开。

步骤 19

此时拿出冰冻的榴莲泥，底部有一点点冻硬的组织就是最好的状态。

步骤 20

奶油用刮刀均匀涂抹在卷子内侧，注意起始端涂得厚一些，尾端涂一点点覆盖即可，这样卷出来的卷子好看。

步骤 21

榴莲肉用勺子舀出来放置在卷子的1/3位置处。

步骤 22

我是直接徒手卷的，个人觉得比用擀面杖卷得挺拔。蛋白的打发对于卷子最终的强度很重要，打发过头会使卷子在造型中开裂。卷好后连同烘焙纸一起卷好放置于冰箱里冷藏一晚。早上就可以拿出来了，非常光滑而且有光泽哦。

步骤 23

切开装盘享用。

步骤 24

取一个卷子看看，质地细腻，内容丰富哦，好吃😋

步骤 25

用这个法子做的草莓卷也非常好吃颜值也高。这是之前的作业哦。

光滑不开裂的榴莲瑞士卷子（正卷）的小贴士

1.蛋白不能打到硬性发泡，否则蛋糕体膨胀过高必然回缩起皱，打到大弯钩能挂在打蛋头上且是有弹性摇晃的状态就可以了。 2.卷起之前把四周不平整的边缘切掉，卷子更好看。 3.用锯齿刀切卷子的时候先用开水冲一下刀刃，然后厨房纸擦干，热热的刀片切出的卷子会很好看哦。

菜谱创建时间：2019-07-06 11:38:06