处理鱼: 提前解冻化开,剪刀✂️从下腹部排泄孔向上剪开,去除内脏和鱼鳃。冲洗干净血水和内腹部黑色内膜,这个比较腥。沥干水分备用。 (生抽2勺。陈醋1勺。耗油1勺。料酒2勺。白糖2勺。温水300-400ml化开调成汤汁备用。)也可以少许温水化开,后面再单独加温水。不建议用自来水,生水会增加鱼的腥味。
腌制鱼: 料酒一勺,涂抹鱼身,鱼肚。 胡椒粉少许,涂抹鱼身,鱼肚。 生抽少许,涂抹鱼身,鱼肚。 花椒均匀撒于鱼身,鱼肚。肚子塞三四粒。 最后轻轻的在鱼身鱼肚撒上一些盐,抹上也可以。薄薄一层就够了,千万不能多。大约小半勺均匀抹开就行。 我是提前一天晚上处理好,装盘,套保鲜袋,放冰箱腌制一晚上,第二天中午取出做。 上班族可以早上处理好放冰箱腌制,下午取出做晚饭。
煎鱼: 平底锅,最好是不粘锅,倒入100ml油,油五六成热,放入鱼,煎至两面金黄。 装盘备用。 平底锅剩的油备用。 煎一面时,静置一会待成型了再用🥢和锅铲一起翻面,煎另一面。切忌不停翻面,鱼肉不成型烧出来的鱼会不好看。
烧鱼: 葱姜蒜切好备用。 洋葱切小块备用。 炒锅烧热,倒入煎鱼时平底锅剩的油,油热,倒入葱姜蒜,辣椒段爆香。倒入洋葱翻炒几下。放入煎好的鱼。锅中倒入事先调好备用的汤汁。汤汁要mo过大半个鱼身,大火烧开,转中小火,期间不要翻动鱼。 转中小火,盖上锅盖闷煮锅里的鱼3分钟。揭盖,用🥢和铲子轻轻的给鱼🐠翻面。再盖上锅盖闷三分钟。 揭盖。转大火,汤汁熬煮的越来越少,再次继续轻轻给鱼翻身,让它两面都入味。 千万不要拿铲子胡乱搅动锅里,鱼肉散了就不好看了,到时候就成了乱炖了。虽然味道还是那么好吃😅但是上菜时候就尴尬了。
汤汁越来越浓稠,收汁,装盘。
期间不单独加盐,经验告诉我海鱼腌制的时候一定不要放多盐了,海鱼本身不咸,我觉得可能是因为肉质的不同,会让我们味觉容易觉得咸。。毕竟生抽,耗油都咸,汤汁浓缩后就有味道了。切记!!!
煎鱼切记不能着急翻动鱼。也注意火候,油温不要太高下锅。五六成下锅。不然容易粘锅也容易焦糊了。