糕一三班 日式皇后吐司

作者： 班长1988

上期我们分享了一款万能的白吐司，主要给大家做了吐司深加工的铺垫。这期我们来分享一款日式的皇后吐司，供大家直接食用。而直接食用的吐司，一般在配方中会添加一些营养物，以便于提高整个吐司的口感、味道、营养价值，这类吐司是主食面包的最佳选择。 今天的这款日式皇后吐司我们依然采用直接法制作，先让大家体验直接法制作的面包有什么特点，把直接法制作面包的工艺了解透彻，再将直接法制作的面包有什么样的口感、能储存多久，随着很多次的尝试和积攒，大家慢慢的印在脑海中。然后我们再开始升级工艺，这样就会有前后明显的对比，也能让你在制作面包时到底选择哪一种工艺而果断下手。 日式皇后吐司配方中主要材料成分略轻，焙烤好的吐司吃起来口感轻盈、味道淡而香、不油腻。零添加的配方，密封保存长达48小时。48小时之后虽然不发霉，但是面包开始老化，失去原有的风味、口感和营养。该款面包适合家庭烘焙、私家烘焙、各大烘焙连锁门店。

用料

• 高粉 500g
• 细砂糖 90g
• 食盐 8.5g
• 奶粉 10g
• 鲜酵母 15g
• 黄油 40g
• 鸡蛋 50g
• 水分 300g

糕一三班 日式皇后吐司的做法步骤

步骤 1

先将配方中的水准备好，我用150g小冰块，200g常温水。

步骤 2

干性材料和鸡蛋放入搅拌缸中，油脂除外。

步骤 3

搅拌至面团表面略微光滑，如图所示，加入黄油。

步骤 4

将面团搅拌至27~28度时注意判断面筋的扩展程度，该款面包的面团温度控制在27~28℃之间。

步骤 5

面筋扩展至呈手套膜状态后停止搅拌。

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步骤 6

步骤 6

取出搓圆，放入发酵碗中，在温度28℃，湿度70%的环境下发酵40分钟。

步骤 7

发酵好的面团取出。

步骤 8

倒在台面上。

步骤 9

分割，每只160g，搓圆后加盖，在常温下松弛20分钟。

步骤 10

取一只松弛好的面团准备成型，先如图所示拍扁，中间厚，四周薄。拍的时候注意用力均匀，将大气泡直接排出，但不要拍的太死。

步骤 11

然后翻过来，将一边折起来。（我是折起来，顺时针转了90度拍摄的）

步骤 12

接着按照步骤13的图形，向上折起。朝一个方向旋转搓圆，一般旋转3圈。

步骤 13

搓圆之后接着收成吐司卷的形状。（这样的成型手法更能彰显面包的自然香味和松软的口感，也是山行吐司的最佳成型方式，焙烤时头部侧面不会炸裂）

步骤 14

依次成型好之后请装入模具，然后用手均匀的按压一下（这样有利于面包在后续发酵时的均匀度。）送进发酵箱进行最后发酵，温度35℃，湿度75%，时间45~60分钟。

步骤 15

面团顶部发酵至距离模具边沿2cm处取出。

步骤 16

表面均匀的刷一层薄薄的蛋液。

步骤 17

再用剪刀，用狠、准、猛的姿态，快速的在中间剪一条小口。

步骤 18

最后在中间挤一条很细的黄油，送入烤箱烘烤。

步骤 19

烘烤完毕后出炉，烤好的面包侧面如图所示。

步骤 20

趁热在顶部再刷一层黄油，将吐司的亮度和香味再提升一个梯度。（出炉后，在顶部挤两条黄油，用毛刷速度刷开，刷均匀即可）

步骤 21

待凉后手撕组织如图所示。

步骤 22

待凉后切片食用。

糕一三班 日式皇后吐司的小贴士

该配方中使用的酵母为新鲜酵母，如果没有的童鞋可以直接使用干酵母，15g变换为5g；该配方中没有任何牛奶及液体奶制品成分，请大家不要改变配方材料配比；水分温度的应用请注意季节变化而变换，如果是夏季请将300g水分换算成200g常温水+100小冰块，冬季请将水温加热至30~35℃。

菜谱创建时间：2019-06-22 15:52:17