外皮的部分,和蛋黄酥的外皮处理方法是大致一样的先做水油皮,先把除水以外的材料称量好,放进盆了,然后重点来了,与平时操作不一样的是,我们加入大概70℃的热水60克,先用刮刀拌匀(先别用手,要不会烫伤)
水油皮拌至大致成团后,改用手,先在盆里揉一会儿,不怎么粘盆后,取出面团在案板上搓揉,至出手套膜,就可以用保鲜袋密封起来,醒发20-30分钟.(天热室内温度比较高时,可以放进去冰箱醒发)
油酥部分,把低筋面粉和猪油称量好后,戴上一次次性手套,抓成团,至不见干粉,再密封起来放进冰箱冷藏醒发20-30分钟.
水油皮和油酥醒发后,分别平均分割成16个,然后用一个水油皮包一个油酥,收好口不可以漏出油酥.
注意密封保湿
然后和做蛋黄酥一样,进行2次擀卷,操作过程中要注意密封覆盖以避免面团风干.
制作馅料:在水油皮和油酥醒发过程中,我们就可以制作馅料.第一步,先把糯米粉和白芝麻炒熟.因为炒熟的糯米粉比较不容易爆馅. 把糯米粉和白芝麻分别放平底锅里,开小火炒出香味儿 有人说炒到微黄.或者烤箱150℃烤大约10分钟.注意不要烤糊了.
第二部步把水、细砂糖、黄油一起倒入锅里,大火煮开至沸腾,黄油和细砂糖都融化.
然后转小火,一次性加入糯米粉,快速拌匀,注意手法,防止粉溅出来
糯米粉会因为温度糊化,和水油液混合成团,当糯米粉和水油液完全混合,成为粘稠的馅状,关火.
然后加入熟白芝麻拌匀,使芝麻均匀的分布在糯米馅里.盛出馅料,放凉后也可以稍稍冷藏定型一下,然后戴手套分成16个备用.(可盖上湿布防止表面变干)
取已经2次擀卷静置好的小卷卷,先将两头往中间折,再擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄).
然后包入一个糯米馅,收好口,收口朝下,擀成圆饼状,然后放在烤盘上.(全部都是这样的操作)
全部老婆饼包好后,在每一个老婆饼表面刷一层蛋黄液,用小刀割3横小口(需划穿面皮),然后撒上白芝麻.
放入预热好的烤箱,180度中层烘烤20分钟,具体时间根据自己烤箱调整!
新鲜出炉马上吃一个,完美拉丝,棒棒哒.
记得放凉后要密封保存呦
1.配方中水油皮和油酥的猪油可以替换为黄油,那么就可以做出一款奶香老婆饼。而使用猪油来制作则更具有中式点心传统滋味,个人觉得开酥效果更好的 2、除了制作这款传统糯米馅,你还可以制作豆沙馅的老婆饼,将糯米馅换成红豆馅就可以啦,大概需要400克-480克,具体根据个人喜好来. 3.拓展一下不同口味的糯米馅 蔓越莓拉丝糯米馅:在原基础奶香糯米馅中加入适量的蔓越莓干粒 椰香拉丝糯米馅:在原基础奶香糯米馅中加的一半白芝麻量替换为椰蓉 4.以上糯米馅包括原配方的糯米馅中的黄油可以替换为猪油,做出来的口味是清甜的,用黄油做出来的是有奶香味的) 5.水油皮中的水是大致70℃的热水,不要用温度太高的热水,要不水油皮做出来会很稀软,粘手.这里是运用了烫面的方法来做,做出来的开酥效果很不错的. 6.每次醒面一定要盖保鲜膜,然后保鲜膜上压块湿布,不然面皮干了之后不好包。 7.关于烤的温度和时间的问题,这个需要根据个人的烤箱来定,而且每个人手法不同,酥皮的薄厚也要根据实际情况来,但也不要盲目延长烤制温度,而导致糯米馅受热过高爆出,同时又把酥皮油分烤干,影响口感.