酱汁馅料44: 泰式咖喱（红黄绿咖喱和Massaman curry）

作者： FoodMatters食记

方子来自《泰国料理全书》。 香菜籽和茴香籽（孜然）Cumin seeds在制作咖喱是比例是2：1。 如果香菜籽多了，吃起来不对味。如果孜然多了，吃起来有尖锐的苦味。 白胡椒粒在泰式咖喱里常用，黑胡椒则常用于印度咖喱和丛林咖喱（Jungle Curry）里。 颜色：姜黄提供黄色，红辣椒让咖喱偏红，绿辣椒或香菜常用于绿咖喱里。 辣味：胡椒、芥末和辣椒都能加强咖喱辣度。 香气：小茴香、香菜籽都有浓厚的香气。 泰国南部菜肴基本使用黄咖喱，使用当地特有的水果Assam Fruit（Som Kaek）调出酸味（或用罗望子加柠檬），用姜黄调颜色，用大蒜代替红干葱，这样做出的咖喱是没有甜味的。 Massaman咖喱糊用来料理羊肉很好吃。

用料

• #基础红咖喱酱
• 白胡椒粒 1茶勺
• 干辣椒 5根
• 良姜（切碎）galangal 1茶勺
• 柠檬叶 kaffir lime leaf（by-magrood） 1茶勺
• lemon grass（切丝） 2汤勺
• 蒜（切碎） 4汤勺
• 红干葱（切碎） 2汤勺
• 虾酱（素食者不加） 1茶勺
• #绿咖喱酱
• 粗盐 半茶勺
• 白胡椒粒 半茶勺
• 香菜籽 半茶勺
• 茴香籽（孜然） 1/4茶勺
• 泰国青柠（疯柑）皮碎 半茶勺
• 良姜切碎 1.5茶勺
• lemongrass（切丝） 2汤勺
• 香菜根 2汤勺
• 绿色朝天椒 15根
• 绿色辣椒 1根
• 蒜（切碎） 3汤勺
• 红干葱（切碎） 2汤勺
• 虾酱 1茶勺
• #黄咖喱酱（泰国南部）
• 粗盐 半茶勺
• 白胡椒粒 半茶勺
• 香菜籽 半茶勺
• 茴香籽（孜然） 1/4茶勺
• 青柠皮碎 半茶勺
• 良姜 1.5茶勺
• 柠檬草 2汤勺
• 姜黄粉 1汤勺
• 咖喱粉 1汤勺
• 蒜 5汤勺
• 虾酱 1茶勺
• #玛沙曼咖喱酱Massaman Curry Paste（泰国南部）
• #材料A
• 孜然粒 1汤勺
• 香菜籽 1汤勺
• 白胡椒粒 1汤勺
• 黑胡椒粒 半茶勺
• 绿豆蔻果实 2汤勺（是否太多？）
• 蒜 4颗
• 红干葱（红葱头） 4颗
• #材料B
• 柠檬草（香茅） 1根
• 良姜 5片
• 泰国青柠檬皮 1大片
• 干辣椒 20根
• 肉桂粉 1茶勺

酱汁馅料44: 泰式咖喱（红黄绿咖喱和Massaman curry）的做法步骤

步骤 1

红咖喱酱做法： 在石臼里放入盐和白胡椒粒，捣成粉后加入红辣椒，捣成泥。 按配料表顺序依次加入，捣成细腻的泥状，便成红咖喱酱了。 如果想要很细腻，可用料理机打泥。

步骤 2

绿咖喱和黄咖喱做法： 依次放入石臼里捣烂，每一种捣成泥再放下一种。 如果不够细致，可以料理机，但需加入少量油或椰浆。

步骤 3

玛莎曼咖喱做法： 1）把材料A分开干炒，直至炒出香气。 大蒜和红干葱要炒到上色并柔软状态。 辣椒泡水，使用前沥干水分。 2）依次将材料A放入石臼捣成泥，再依次将材料B放入一一捣成泥。 也可用料理机。在炖煮肉类时加椰浆、虾酱、鱼露、盐调味。

酱汁馅料44: 泰式咖喱（红黄绿咖喱和Massaman curry）的小贴士

柠檬叶 kaffir lime leaf（by-magrood），又叫疯柑叶、马蜂橙叶、泰国青柠叶、喇沙叶，广泛用于泰、老挝、缅甸、柬埔寨料理中。 罗望子 Tamarind，泰式菜里酸味来自罗望子和柠檬。罗望子汁耐久煮，酸味不输柠檬（柠檬汁不耐煮），是替代人工醋的天然醋。 红干葱 Shallots，就是红葱头，从东南亚到欧洲料理都经常使用，品种与台湾常见的大蒜半月形或欧洲的形状不太一样，泰国的小而圆。 姜黄 Turmeric，外表是生姜一样橘褐色，里面是胡萝卜色。 良姜 Galangal。 椰浆 coconut cream是成熟椰子肉挤出来的第一道白色液体。 椰奶 coconut milk 是成熟椰肉加水再次榨出的第二道白色液体。

菜谱创建时间：2019-05-18 20:52:19