农家自磨的黑麦粉
老妈有糖尿病,加上我健身减脂只能吃粗粮,没有加高筋粉,非常的健康,还清晰看得到麦麸。
全麦面粉发劲没有高筋面粉那么好,所以选择用波兰种的方法来发酵(反正不赶时间)。 先制作波兰种。在面包桶内倒入100克黑麦面粉,加入100克水,1克干酵母粉,稍稍搅拌均匀,成为一摊"稀泥"状。
我用的是高耐糖干酵母粉(加糖和不加糖的点心都能用)
稍稍搅均到这种可以流动的状态就可以了
我偷懒👀没有把波兰种另外放器具里,而是用保鲜膜把面包桶包好,直接放入冰箱冷藏一夜(8小时以上),第二天早上拿出来回温
制作波兰种,发酵多少个小时不重要,关键看状态! 如果起这样的泡泡,就说明可以了
再次在发酵状态的波兰种里加入黑麦面粉150克
加入两个鸡蛋(不用另外再加水)。 建议先加一个,揉会儿看看面团湿度,再决定要不要加另一个鸡蛋
再次加入1克耐高糖酵母粉
用两个面包机饺子皮程序,每次15分钟,共揉了30分钟
揉到成为一个光光的面团(面光、桶光)
再次用保鲜袋盖紧面包桶,进行第一次室温发酵,25度的室温,发酵了1个小时左右
看到面团发酵到2倍以上,而且用涂满干面粉的手指插进去,不塌陷不回缩,就发到位了
将面团拿出来,分成三等份(全麦粉吸水性较差,如想口感松软点,面团水份就多点。因此,一次发酵后拿出来有点粘手,在案板上撒点点干粉就好了)
将三份卷好的面团放入吐司盒
用烤箱的低温发酵功能,进行第二次醒发(烤箱里放碗水,保证发酵所需的湿度)。第二次醒发了80分钟
醒发的时间不是一成不变的,还是要看状态,面团发到8分满
烤箱预热,上下管180度,烤35分钟,会闻到阵阵麦香味。烤熟后不打开烤箱门,再焖3~5分钟拿出来
脱模,放在冷却架上放凉后切片
还有点点余温时,放入保鲜袋内,表皮可逐渐软化。再放入冰箱冷冻室(可存放1个月),需要吃时拿出来烤1~2分钟
1、不要100%按食谱的份量来,毕竟每种面粉吸水率不一样,多观察状态 2、全麦面包表皮烤得较硬,余温时放入保鲜袋密封几小时后,表皮变得很软 3、波兰种关键看状态,起泡了就说明发酵到位了