沙姜切片，小红葱切碎备用。
蒜去皮，葱白切段，葱绿切粒，指天椒切粒备用。
八抓鱼去墨囊内脏，清洗干净切段备用。鸡腿鸡翅清洗干净，剁小块备用。
猛火烧开花生油，下小红葱爆香爆焦，爆出葱油。
小红葱头不要倒掉，沥油备用。
红葱油中倒入切片沙姜和蒜头，持续猛火爆炒，小翻锅爆出沙姜浓郁香气，直至沙姜和蒜头焦黄。
下鸡腿鸡翅猛火爆炒，持续猛火，不用担心焦，就是需要鸡块有一点焦香的感觉。鸡皮含有丰富的油脂，猛火逼出鸡油，直至鸡炒至金黄色。
下八抓鱼翻炒，不需要加水，新鲜八抓鱼身体蕴含丰富水分，持续猛火爆炒3分钟
加入冰糖，蚝油，生抽，老抽，白胡椒调味。（量我用了冰糖碎2勺，蚝油两大勺，生抽4勺，老抽1勺，白胡椒1勺，需要根据材料多少以及个人口味进行调整）
所有材料进砂锅，持续猛火烧开，维持火候，这时候会听到肉类在砂锅的高温中发出啫啫的声音。
把爆香的红葱头倒入砂锅中，持续猛火，佐入三勺麻油，佐入30ml白酒，加盖，猛火转中小火啫5分钟，
5分钟后用锅铲翻一翻锅，加入葱段辣椒，关火加盖1分钟。
一分钟后，开盖。这一锅啫啫沙姜鸡完成了！
鸡腿经过极高温的烧焗后，砂锅中的浓郁汤汁还在冒泡而发出“啫啫”声。
全程不用一滴水，高温中食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以三杯类型的酱汁爆香，沙姜和红葱的独特浓香渗进鸡肉和章鱼的每一个毛孔。
白酒爆燃，小米椒白胡椒辛辣颈爽，香气火爆，口感极脆嫩。
鸡皮在高温爆炒和砂锅的高热中变得焦黄，香精的鸡油煸出，酱汁裹在鸡头上，焦香气十足，锅底只见少许的汤汁。
八抓鱼爽口劲滑，每一口都弹牙异常，沾上香辣的浓汁，停不下来。
水分和火候的控制是关键，红葱和沙姜是这道啫啫煲风味的来源。高温砂锅和爆炒，让肉类产生出难以抗拒的美拉德反应。
一口爽脆的八抓鱼。
爽滑劲辣，又Q又弹。
一块嫩滑焦香的鸡腿肉。
沾上沙姜浓郁的辣汁，再来3碗米饭吧！
今天这道啫啫鸡就介绍到这里了，我是金猫咪，感谢大家的支持，美食相伴，假日愉快！如果喜欢这道菜，请点击关注我，非常感谢🙏🌹
1:全程猛火不用水，注意翻锅，火候掌握是关键。 2:八抓鱼墨囊在肚子里，一定要轻易干净，内脏全部去除不要。 3:最正宗的啫啫做法是用全程用浅的方便炒制的砂锅去制作，但是因为我家里这个是汤砂锅，太深，不方便。所以前期我采用了麦饭石锅先去炒制。