佛系虎皮蛋糕卷-成败分析-利用蛋白-多图解

作者： 沐希万钧

【虎皮成败分析】 ⚠️打发蛋黄： 一定要打到浓稠状态，打蛋头提起来滴落有堆积 ！！！颜色是发白！！！倒入烤盘必须用刮板刮刀或者抹刀才能抹平。如果你倒入去把烤盘侧倾能明显流动那肯定出不了皱皮！ ⚠️烤箱温度： 一定要充分预热！！！ 特别是便宜的烤箱，小的烤箱，温度不准的烤箱。 实在不行就买个石板。 让整个烤箱里面的温度场更加稳定。 石板聚热慢散热慢。 最起码你一开烤箱不会让里面温度降得太厉害。 有石板的话需要更长的预热时间，越厚的石板预热越久。 ⚠️虎皮的方子： 虎皮的方子材料最少的是君之的方子。 只有3个蛋黄，但是我感觉烤出来的太薄了。气气的方子要7-8个蛋黄。 幸福的眼泪的方子也不错。他们的方子没有盐。我这个方子因为喜欢有点咸所以有盐。各位自行查找衡量。 只要前面蛋黄打发以及烤箱温度掌握好了，方子并不是很重要。 以至于我后来就是直接5个蛋黄， 糖3勺，盐1勺，玉米淀粉2勺。这样的操作都没有问题！ 所以不要太纠结方子。喜欢哪个就用哪个。 【蛋白利用】 最直接做天使蛋糕卷……… 下厨房方子太多了自己去找吧。 天使蛋糕味道还是比较寡淡的…… 可以搞点柠檬屑什么的做成柠檬天使蛋糕卷啊………家里长辈总是塞给我一堆黑芝麻粉啊…红豆粉啊… 鼠曲草粉啊…… 龙爪粟粉啊……诸如此类的……… 我就做成了各种类型的天使蛋糕… 很好吃啊… 主要掌握好蛋白糊的状态，就可以比较张弛有度。 【佛系总结】 主要想分享一种方法。而不是分享一个完美的配方。完美的配方有太多了。关键是你如何融会贯通，活灵活用。

用料

• 蛋黄-虎皮部分：
• 蛋黄 5个，大约110g
• 白砂糖 30克
• 盐 1克
• 玉米淀粉 10克
• 蛋白-蛋白霜打发部分：
• 蛋白 5个，约150g
• 柠檬汁 10g
• 白砂糖 30-40g
• 蛋白-蛋白糊融合部分
• 食用油 45g
• 粉质（五谷杂粮粉、黑芝麻粉、杏仁粉与低筋混合，或者纯低筋粉都可以） 55g-75g
• 液体（牛奶、椰汁、水…都可以） 40g-70g

佛系虎皮蛋糕卷-成败分析-利用蛋白-多图解的做法步骤

步骤 1

先做虎皮部分：烤箱里放入温度计🌡️ ，预热230度。

步骤 2

取5个蛋，分离蛋黄蛋清。 蛋黄总量大概在110g左右。

步骤 3

一次性加入30g白砂糖

步骤 4

再加入1g盐

步骤 5

厨师机最高速打发4-10分钟， 手动打蛋器起码10分钟。 不要纠结时间！看状态！看状态！

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步骤 6

步骤 6

隔着屏幕都可以感受到的浓稠！纹路很明显！！！还会有类似搅拌啫喱的那种声音！

步骤 7

打好的状态是浓稠 发白 体积膨胀 滴落痕迹明显不易消失。

步骤 8

打发好的蛋黄加入10g玉米淀粉 【我手抖】

步骤 9

手抓着打蛋头搅拌均匀即可 ，不用纠结手法 ，简单粗暴 ，蛋黄不会消泡 。

步骤 10

混合后依然是浓稠低落痕迹不易消失。

步骤 11

利用软刮板，弧形一边，如图中红色箭头➡️所指。整个打蛋缸可以刮得很干净。倒入铺好油纸28X28金盘。

步骤 12

继续利用刮板，注意我手拿刮板的方向。【我这里用蛋黄糊做示范】虎皮一样。 把糊由中间向模具四个角推过去。

步骤 13

图解一下

步骤 14

然后再画“口”字熟能生巧，自己慢慢会掌握力度的。

步骤 15

图解一下

步骤 16

送入温度计显示超过200度的烤箱，注意这里不是烤箱显示的温度，一定是烤箱内温度计的温度。 毕竟很多烤箱温差太大了！！！ 注意⚠️现在开始一定守在烤箱旁边！！！不能离开！！！

步骤 17

烘焙前1-2分钟 ，表皮皱起。 后4-3分钟上色。

步骤 18

上色满意拿出，晾凉 ，不需要倒扣！

步骤 19

5分钟后手掌轻触不烫手即可盖上油纸，这样可以防止干皮。油纸需要比模具长20cm以上。 因为等下要利用这张纸卷蛋糕卷🍰。

步骤 20

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步骤 21

粉类称重总和50g-75g左右。我这里加了芝麻粉，龙爪粟粉，低筋粉。 【纯低筋粉做出来就是天使👼虎皮啦】

步骤 22

不粘锅倒入30g食用油 【因为我今天用粗粮卷做示范，口感太粗糙所以我加到了46g油】

步骤 23

加热到60度熄火。倒入粉类。 刚倒入粉类的时候有可能会很顺滑，特别是油多粉少的时候。很多人就没有再加入液体了。这是一个假象！当你下一步再加入液体的时候，会变成一小团一小团！加入足量液体的时候会再次变得顺滑！

步骤 24

这个状态还是偏干，于是我加入了椰子汁混合。你可以用水、牛奶。 一点一点加，不要一下子倒太多。

步骤 25

混合至这个状态就可以了！！！糊状！ 蛋白糊完成！！！ 所以不要太纠结多少g… 状态对了就可以了…

步骤 26

做好的糊放置一旁。开始预热烤箱180度。

步骤 27

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步骤 28

无油无水打蛋缸，倒入150g的蛋白。通常1个28x28cm金盘的蛋糕卷，4蛋的蛋白总重在140-150之间比较恰当。如果蛋白不够蛋糕面糊的支撑力不足，容易塌陷。如果太多则容易过厚，卷起来会有难度并且印象美观。

步骤 29

粗泡，看不到液体。 一次性倒入10g柠檬汁。🍋

步骤 30

⚠️正确的检查蛋白霜方法：取出打蛋头，在缸底转几圈，拔出，查看。

步骤 31

纹路出现，说明已有堆积。 倒入10g白砂糖。

步骤 32

稳定、细腻、有光泽后。再次倒入10g白砂糖。

步骤 33

比较有型的弯钩、尖角出现后，最后一次倒入5g白砂糖。

步骤 34

取小部分蛋白霜加入蛋白糊里面

步骤 35

混合均匀

步骤 36

混合均匀后的糊，倒入蛋白霜里。 打得好的蛋白霜是有承重性的。可以把糊承起来不塌陷。

步骤 37

整个中高速混匀，心中默数10秒。 立刻关掉拿出。

步骤 38

倒入28X28金盘。 手法工具跟虎皮一样。 蛋白霜打得好不易消泡。 我顺手做个花纹练练手。

步骤 39

送入烤箱。 180度 18分钟-20分钟。

步骤 40

完美

步骤 41

虎皮反扣。 注意我手抓着那个 ，就是盖在虎皮上面的油纸。现在就是用它的时候了。

步骤 42

揭开油布，完美的毛巾面。

步骤 43

再把晾凉的蛋白卷放在虎皮上。然后开卷。 卷的手法自行搜索啦… 太多了…

步骤 44

完成✅ 【虎皮粗粮卷】

步骤 45

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步骤 46

因为中间的纯蛋白蛋糕🍰味道会比较寡淡，所以图中的我是削了些柠檬皮🍋进去，然后再铺上自己熬的桑酱。

步骤 47

金黄微咸的虎皮+清新的柠檬天使蛋糕+酸甜诱人的桑酱。 该怎么去形容你的特别 。 霸气的虎皮外表 内里的绵软 细腻 包裹着恰到好处的桑葚果酱 【双层虎皮-柠檬天使-桑葚果酱卷】

步骤 48

【虎皮桑酱卷】

步骤 49

【龙爪粟蛋糕胚+虎皮】因为拉花很满意就把虎皮包在里面了。

步骤 50

练手期间，不好看的虎皮也可以卷在里面，无所谓啦！

步骤 51

失败的虎皮卷+肉松香葱天使内卷 … 香气扑鼻啊

步骤 52

红豆薏米黑芝麻内卷+虎皮卷

步骤 53

客家擂茶虎皮卷

步骤 54

消耗鸡蛋- 巨型7蛋虎皮卷

步骤 55

层次

菜谱创建时间：2019-04-16 15:45:03