巨好吃~麦芽糖熬糖版雪花酥（附牛扎有嚼劲不粘牙技巧）

作者： 肆季叁餐

❗️❗️菜谱已经减糖，已经减🍬，看菜谱前大家请先看最后的小贴士，码字不宜，全下厨房就我一个麦芽糖版的牛轧糖想着给大家做一个参考，这个东西本身就是有难度的，有技术门槛，操作失败很正常。 我也是失败很多次总结的，而且糖的成败因素是有很多要点的。这个配方只是给大家参考。谢谢！ 正文： 很早之前就想写这个菜谱，一直迟迟没有开动，本菜谱是麦芽糖熬糖版雪花酥，本人也是个普通的上班族，只是有一颗爱专研爱烘培的心，很多步骤都是我反复验证和查各种资料研究了的。 我会写明每个步骤的着重点和原理，如何让牛扎部分能有嚼劲不粘牙也会特别强调，祝大家第一次就能成功，不过第一次做熬糖版最好有个帮手在身边，不然会有点乱。 网上有很多棉花糖版本的雪花酥，牛轧糖，但是本人觉得熬糖版的牛扎才是经典，不过烘培都好为了开心，大家开心就好，这个菜谱第一是给自己记录，第二就是想让和以前的我一样想要熬糖的伙伴们传授点经验，希望我的菜谱对你们或多或少都有用。 我们熟知牛轧糖是在熬好的牛扎中加入坚果，蔓越等配料，雪花酥就是在熬好的牛扎中加入饼干，和其他你喜欢的坚果配料，网上也有很多的配方。 这次我做的是原味的，以前是一般自己做了送朋友，现在也会在朋友圈卖，朋友们吃都觉得甜度OK，不是很甜，软硬的话，这个版本的雪花酥是属于软糯有嚼劲的口感，不会很硬的，后面我也会跟大家强调如何控制软硬度。（知识点啊！） 还有就是纯天然的手工雪花酥和牛轧糖，随着温度的升高是会变软的，很正常，如果大热天仍然很硬的牛轧糖那一定是加了胶的，所以我一般不吃外面的牛轧糖，雪花酥同理。如果你觉得太软，放冰箱冷藏10分钟就OK啦 如果大家有需要我后面也会写熬糖版的牛轧糖制作方法，熬糖温度要比雪花酥高一点，

用料

• 麦芽糖 230克*4
• 水 160克
• 白砂糖 160克
• 盐 12克
• 黄油 160克
• 奶粉 360克
• 蛋白 4个
• 蔓越莓 160克
• 巴坦木 200g
• 花生 100克
• 南瓜籽 60克
• 小奇福 550g
• 最后撒奶粉 60-80克

巨好吃~麦芽糖熬糖版雪花酥（附牛扎有嚼劲不粘牙技巧）的做法步骤

步骤 1

我们先提前称好所有的原材料，准备就绪，一定要提前称好！照片我忘记拍了，奶粉要用全脂

步骤 2

将巴坦木，花生米（花生米我是提前烤好的，大概170度，烤10-15分钟，去皮就行），南瓜子（我是网上买的熟南瓜子），黄油放入烤箱100度保温，这个温度黄油是可以融化的，放里面不用管就行。

步骤 3

用开水将未开封的麦芽糖加热水浴，脱杯会很容易。不要忘了将杯壁上的麦芽糖刮下来，

步骤 4

将140g白砂糖，麦芽糖，水，盐一次加入锅中，锅一定要用不粘锅，而且不要用敞口很大的锅，最好用比较深，口径小点的锅

步骤 5

仍然是准备阶段，将蛋白打入搅拌盆中，加10白糖，另外的10g我们在蛋白打发一半之后再加。如果你是减量做，那就第一次直接加完就行，不用分两次加。

步骤 6

开始熬糖，（熬糖的过程其实就是将糖浆里的水份蒸发的过程，熬好的糖浆湿度大就会软，反正就会硬）插入温度计，最开始不要太过于搅拌，因为有白砂糖，搅拌会使糖浆砂化，等待白砂糖融化后我们就可以中火均匀搅拌啦，主要是为了让糖均匀受热防止糊锅

步骤 7

当我们温度熬到120度左右的时候，糖浆就会变得浓稠，气泡由大变小

步骤 8

要不停的搅拌

步骤 9

我们的温度在100～120区间上升是比较慢的，120度以上温度上升及很快了，一定要搅拌均匀，防止温度不均

步骤 10

熬糖120度开始打发蛋白，这样蛋白打好，我们的糖差不多就熬好了，提前打好蛋白，蛋白会消泡，会影响牛扎部分的支撑

步骤 11

打到一半加另外10g的白糖，记住，打蛋盆一定要离熬糖锅近一点，不要问我为什么，不然你会手忙脚乱的

步骤 12

蛋白打到直立OK

步骤 13

这里要着重说一下熬糖：请大家一定要注意，如果你问我熬糖要熬到什么温度最合适，做出来的雪花酥口感最好，不是意思我不能告诉你一个明确的温度。因为熬糖的温度和室温有着非常重要的关系。现在重庆的温度大概在25，而且还有持续升温的可能，那么这种情况下温度一定要熬到140度，这样出来的雪花酥是不硬的，而且气温上可能还要变软，那么就可能需要放冰箱，这也是为什么有人说夏天不适合熬糖的原因。但是如果是冬天那么就不能熬到140度，我当时只熬到了123度的样子，就很合适了，那怎么来来判断是否熬到位了呢？这就要准备一碗常温的冷水，一定要常温！不能要冰水！！将熬好的糖浆滴到碗中，糖浆迅速凝固，然后用手捏，糖已经硬了，可以对折但是又不会折断的状态就对了！马上关火！如果已经脆了就是糖一掰就断说明糖就有点过了，做出来的雪花酥就会偏硬，但是！但是！如果是在室温较高的情况下（25度以上），就直接熬到140度，这个时候滴水法糖是脆的，因为气温升高，我们的雪花酥硬不到哪去。千万不要傻傻的什么时候都熬到140度啊！

步骤 14

❣️熬好的糖以你最快的速度全部❗️一次性❗️倒入打发的蛋白霜中，然后再开最大档搅拌！如果你是手持的，也没关系，也是一样的操作步骤。再次强调糖浆全部❗️一次性❗️倒入蛋白，再搅拌混合。如果是手持搅拌器建议你们任何时候都热水浴（就是那一个更大盆里面加开水，再把我们的糖浆碗放入开水中）直到奶粉搅拌均匀

步骤 15

这一步是非常重要的，直接关系到我们的牛轧糖粘不粘牙，（当快速搅拌时鸡蛋白能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚。最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。）一定要要搅拌到我们我们的糖表面变哑光❗️哑光❗️这样才蛋白里面的气泡颗粒和糖浆才充分融合，做出来的牛轧糖才不会粘牙❗️不粘牙❗️（这可是我研究了草鸡久的一个知识点，无偿奉献给大家）

步骤 16

然后开将马达开到最小档，分两次倒入黄油

步骤 17

再开最大档将黄油和糖浆充分搅拌均匀，黄油会让我们的牛扎更丝滑，也会增加奶香味哦，这是已经看的出来糖是有韧性的了。这是有嚼劲的表现。

步骤 18

这一步我是坐热水浴，开始加入奶粉（分开两次加入）这是个体力活，反正就是搅搅搅就行

步骤 19

大概到这种丝滑粘稠的状态。麦芽糖会有点偏黄是正常的，这一步会很累，考验手腕力量了。记得保持坐热水浴❗️

步骤 20

做好的牛扎看着就很好吃😋，奶香浓郁软糯有嚼劲，而且单纯的牛扎是完全溶于水的哦，真正的天然O添加

步骤 21

奶粉混合均匀以后我们将蔓越莓和小饼干，坚果简单混合一下

步骤 22

将辅料倒入到我们的扎糖中混合

步骤 23

因为一个人，在搅拌阶段我没法拍照，辅料混合均匀以后在放入自己的模具当中，我没有买网上雪花酥专用模具，主要是觉得有点小，而且大部分都是3cm*3cm的切割尺寸，个人觉得点大，吃起来不方便，因为我的朋友还有顾客一致反映，雪花酥还是一口一个吃着最舒服。

步骤 24

最后就是切块啦，不过我的切像有点丑，哈哈哈，手工的或多或少会有点不规整啦，暂时还没有想到很好的解决方案，嘻嘻，不过吃起来就一样的好吃

步骤 25

成品卖相也还不错啦，

步骤 26

一口一个，我再强调一下，雪花酥不要做太硬了

步骤 27

糯糯的，嘻嘻

步骤 28

包装封袋

步骤 29

一口一个

步骤 30

最后谢谢你看完我的菜谱，希望这个菜谱对你或多或少能有所帮助。也祝你第一次就能做出让自己满意的雪花酥～

步骤 31

啊～码字好累

巨好吃~麦芽糖熬糖版雪花酥（附牛扎有嚼劲不粘牙技巧）的小贴士

❣️❣️重点！！！在大家在操作之前之前，需要知道，麦芽糖的甜度是要远大于水怡的，但是麦芽糖做出的成品也会比水怡版香味更丰富，很多厨友反应成品很甜，现在你看到的已经是减糖的菜谱❗️❗️如果你还觉得甜，可以换成120g白砂糖+100g海藻糖。 这也是根据大家的回馈，我对本菜谱做出的改良。 这个菜谱本来的初衷也是分享熬糖心得，甜度是原材料就限定了，如果你觉得麦芽糖甜，很简单，那就就换水怡呗。 1、25度以上的气温熬糖要熬到140度，但是低气温就要看辅助滴水法，一定要接常温的冷水，不要用冰水 2、到糖浆的时候一定要以最快的速度搅拌，加奶粉阶段千万不能用电动搅拌器了，用刮刀就行～记得坐热水浴 3、加花生会更香 4、我们混合辅料的时候，熬好的糖是不会粘在油纸和油布上面的，如果你发现糖黏得到处都是（就是糖浆湿度大的表现）那么归根究底还是糖没熬到位 5、切的最好时机是雪花酥降到了室温，我是用菜刀切的也很OK啦 7，其实对于只要你掌握了熬糖的基本原理，无论是换糖的牌子，还是换成水怡都是一样的（但是水怡可能甜度会有差异） 暂时只想到这里～后面有问题再补充～ 这个配方做出来的成品差不多是5斤多的样子 8，关于小奇福饼干，我换了3次饼干，2个牌子，主要也是为了到更好的口感～（我想你们可能也比较感兴趣吧，仅限这3种我做一个对比，如果你用的其他牌子已经达到了你的要求和预期，就不用看这一条） 第一次我买的是正昌的原味盐岩口感偏硬，不酥，做出来朋友们反应有点硬，可能当时自己熬糖技术有关； 第二次买的正昌奶盐，饼干油脂要多一点，然后饼干有奶香味，酥，当时买了3kg，用完了之后终就觉得成品一点甜， 第三次买的宝龙原味盐岩，口感要比奶味脆点点，又比正昌原味的酥，甜度降低了，当然饼干奶味也降低了～最后一款我目前是比较满意，暂时是不会再改了～（这个真的要看大家的喜好了，仅供参考）

菜谱创建时间：2019-04-11 10:44:35