热水洗黑鱼，除黏液。剁头。抹布压住(防滑）切两侧鱼肉。鱼骨去鱼鳍切断。鱼肉去鱼排刺沿纹路向鱼尾方向切片。
洗鱼片去黏液，挤干，加酸菜包里的腌料腌制半小时。淀粉加水溶解，加入蛋清，搅拌均匀倒入鱼片中抓匀。
切姜蒜泡椒，酸菜。洗酸菜去多余盐分，挤干，干炒三分钟(酸菜比较脆)。
煎鱼排鱼头。加油炒姜蒜，酸菜，泡椒，再加鱼排鱼头，大火水开后再煮5分钟至汤浓白，加入泡椒水，白醋，白糖，尝味道调整。
捞出酸菜等，改小火，放入鱼片，变色后再煮15秒，捞出。
撒干辣椒，藤椒，香菜，大火热油至冒烟，浇。
1.黑鱼用热水清洗容易去除黏液 2.酸菜先干炒一下，口感比较脆 3.鱼排煎过后可以熬出浓白的汤