猪子(小)排一块。
依单根骨头开纹斩排。
再斩成3厘米左右长的块。
用肉锤(也可用厚一点的刀背)将排骨肉四面敲松。
排骨加入少许酱油、黄酒、姜片拌和
宽油旺火烧至七成热,投入排骨,炸至色红,捞出待用。
炒锅烧热滑油后放入猪油35克,在旺火上烧热,推入炸好的排骨,加黄酒、酱油、盐、糖、清水烧滚,转小火加盖焖烧20分钟左右至排骨酥松,转大火,边煮边沿锅边淋入猪油30克,旋动、晃颠炒锅,并将卤汁舀浇在排骨上,直至卤肥浓起胶。待卤汁快收干时,转中小火,加入米醋拌和,淋入麻油略拌,撒少许熟白芝麻,出锅装盆。
装盆后再撒少许熟白芝麻装点。
1.醋最好用米醋,陈醋酸味过重;白糖、黄糖、冰糖均可,用冰糖成菜色泽更明亮些; 2.此菜自来芡,不必用水淀粉勾芡; 3.由于糖易于上色、糊锅,收汁时要控制好火力,不宜太旺,并不断晃锅,滚、旋、浇相结合,加快起胶和包粘速度。