奶黄馅:将全蛋液、细砂糖、牛奶、淡奶油倒入碗中用蛋抽搅拌均匀。然后将中筋面粉、澄粉、全脂奶粉过筛加入蛋液中,搅拌均匀。
奶黄馅:将黄油切小块加入奶黄液中,隔水中小火加热,边加热边用刮刀不停搅拌,直到成团后,取出放凉备用。操作时一定要带隔热手套,否则容易被烫伤。(黄油无需提前软化,因为一边加热一边就融化了)
油皮:中筋面粉、细砂糖倒入碗中,黄油隔热水融化后倒入碗中,然后倒入沸水,并用筷子迅速搅拌成面粉絮,然后用手揉成光滑面团,盖上保鲜膜,松弛10分钟左右。
油酥:黄油切成小块放入碗中,然后倒入低筋面粉,用手不停揉搓让二者融合,直至可以揉捏成团。然后滴入3~4滴粉色色素,揉匀即可,盖上保鲜膜备用。(黄油可以提前软化,不软化也可以,直接用手揉捏一会就软了)
分割:将油皮平均分成12个,每个约19~20g;油酥平均分成12个,每个约10~11g ;奶黄馅分成12个,每个约21~22g。分好后将油皮、油酥、奶黄馅分别揉圆盖上保鲜膜备用。(懒得做奶黄馅的小伙伴直接用红豆沙代替)
包酥:取一个油皮放在手心按平,包入油酥,利用虎口处将油皮慢慢往上推,收口处捏紧,盖上保鲜膜备用。(包之前要确认一下油皮和油酥的软硬度是否一致,只有二者软硬度差不多时才不容易破酥。如果油酥硬可以用手揉捏软化一下,油酥太软可以放到冰箱冷藏几分钟。)
第一次擀卷:将面团收口处朝上按扁,用擀面杖由中间向上向下擀压,擀压成长度为7~8厘米左右的椭圆形,然后卷起,收口处朝下放在一边,盖上保鲜膜松弛10分钟。
第二次擀卷:将松弛好的面团收口朝上,用手轻轻按扁,用擀面杖由中间向上向下擀压,擀压成长度为10厘米左右的椭圆形,然后卷起,收口朝下盖上保鲜膜松弛10分钟。(擀卷时最好按第一次擀卷的顺序来,也就是第一次擀卷时排在第一个的,第二次擀卷时也排在第一个,这样可以让每个面团都有足够的松弛时间,延展性更好,不容易破皮漏酥)
包馅:将收口处朝上,用食指在中间按一下,将翘起的两头捏在一起,用手掌压扁,然后用擀面杖由中间向四周轻轻擀压,尽量形成一个圆,不要来回擀,不然容易破皮。
包馅:将奶黄馅放在皮中间,借助虎口处慢慢往上推,将馅包好,收口处捏紧。
整形:将桃花酥收口朝下放在案板上,用手轻轻压成饼状。用吸管在饼中间轻轻压个小圆作为花心,沿着花心用小刀均分五等份作为花瓣,并在每个花瓣上刻两条花蕊。
整形:用大拇指和食指将每个花瓣的边缘轻轻捏在一起,并在花心处用筷子点一点蛋黄液,撒上一点黑芝麻,放到烤盘中。
烘烤:烤箱提前预热,将烤盘放入烤箱中层,上下火170度,烘烤25-30分钟。烤到中途上色后要及时加盖锡纸,防止上色过深。
成品
1、桃花酥一次不要制作太多,尽量在两个小时之内完成,以避免油皮因放置时间过久造成出油、破皮、风干。每次操作都要留出时间松弛,让油皮恢复延展性,全程都要及时加盖保鲜膜防干。 2、油酥中如果不想用色素,可以挤几滴红色火龙果汁代替,或者用草莓冻干粉替换一部分低粉,颜色可能不如色素做出来好看。 3、保存:桃花酥放凉后装入保鲜袋密封好,室温可保存2~3天;冷冻可保存半个月左右。吃的时候放到烤箱里150度烘烤10分钟,或用微波炉叮10秒就可以了。