玫瑰鲜花饼，快手烫面法免出膜版，超级香酥！

作者： 梅食每刻

如果去过云南，你一定会在它漫山遍野的花海中流连忘返，就如同你的舌尖沉醉于它各色奇妙的花食当中。茉莉炒蛋、酥炸菊花、芭蕉花炒肉……，以花入馔，光是想想就觉得唇齿生香。 这其中最为美味又富雅趣的花食，就属玫瑰鲜花饼了。盈盈小饼，层层酥皮，恰似薄纱蝉翼的雪莲瓣，稍碰即落。入口一瞬，酥皮散落，混着蜜糖的玫瑰花瓣开始撩拨你的唇齿，恍若千万玫瑰在口中渐次绽放，微甜、清香、醇和。或许此时，你就不难理解，为什么连七下江南，尝遍万千美食的乾隆皇帝，都要将它钦点为宫廷小吃。 鲜花饼做起来虽不难，却也有许多注意的要点： 第一、玫瑰酱：鲜花饼好吃的关键就在于玫瑰酱了，自己腌制的最好吃，必须要用云南可食用玫瑰来腌制，可选择墨红玫瑰或滇红玫瑰。墨红玫瑰肉质厚、香味浓、但颜色有点暗，偏紫红；滇红玫瑰颜色鲜艳，但是肉质薄、味道也不如墨红香浓，可根据自己的喜好选择玫瑰品种。如果懒得做，可以直接网购云南的玫瑰酱，如潘祥记的玫瑰酱，味道也不错。 第二、馅料的调制：玫瑰酱直接做馅料会比较甜腻，要加入粉类进行调和。一般的配方会加入糕粉―即炒熟的糯米粉来调，但是糯米粉做出来的馅料发黏。所以我用了低筋面粉和粘米粉来调制馅料，口感是沙沙的，很好吃。加入馅料中的面粉一定要炒熟，如果加入生面粉，那么烤的时候就要延长时间来把馅料烤熟，会增加鲜花饼爆馅的风险。加入熟面粉的话，馅料都是熟的，只要把皮烤熟就可以了。 第三、醒发擀卷：擀卷时动作一定要轻柔，防止破皮；每次擀卷完要留出足够的时间松弛，让面皮恢复延展性，下次擀卷时才不容易破皮；操作全程都要随时给面皮盖保鲜膜，防止风干破皮。

用料

• #油皮
• 中筋面粉 110克
• 细砂糖 10克
• 黄油 35克
• 开水 45克
• #油酥
• 低筋面粉 80克
• 黄油 40克
• #玫瑰馅
• 玫瑰酱（挤汁后） 200克
• 熟低筋面粉 25克
• 熟粘米粉 25克
• 玉米油 24克

玫瑰鲜花饼，快手烫面法免出膜版，超级香酥！的做法步骤

步骤 1

玫瑰馅：玫瑰酱倒在筛网上，用勺子挤压，将里面的汁挤出去后，取200g放入碗中。（不挤汁馅料会太湿）

步骤 2

玫瑰馅：低筋面粉、粘米粉一起倒入不粘锅中，开小火不断翻炒至微微发黄，凑近能闻到淡淡的香味就可以了。（也可以全部用糯米粉，但是用糯米粉做出来的馅料会发黏。炒完后会有一点面粉粘在锅上刮不下来，用硅胶刮刀尽量刮干净，差一点也是没事的。）

步骤 3

玫瑰馅：将炒熟后的面粉，玉米油一起倒入装有玫瑰酱的碗中，用筷子搅拌均匀。（玉米油的量可根据馅的浓稠度调整，馅稠就多加，馅稀就少加。只要玫瑰酱按我说的方法挤过汁，按配方中的量加玉米油就可以）

步骤 4

玫瑰馅：带上一次性手套将馅料平均分为10份，每份约23~24g，放到冰箱冷冻10分钟，方便待会操作时不黏手。（做好的馅料会比较黏，最好带上手套操作。不要怕黏就往馅料里多加面粉，加太多面粉吃起来会太噎。）

步骤 5

油皮：中筋面粉、细砂糖放入碗中，黄油隔热水融化后倒入碗中。

步骤 6

油皮：将碗放在电子秤上去皮归零，直接往碗中倒入刚烧开的沸水，并用筷子迅速搅拌成面粉絮，然后用手揉成光滑面团，盖上保鲜膜，松弛10分钟左右。烫面对松弛时间的要求不高，直接操作问题也不大，只要不是一扯就断就可以用了。（沸水的水量很少，如果提前秤好容易变凉，就达不到烫面的效果了，所以最好从开水壶中直接倒入面碗里）

步骤 7

油酥：黄油切成小块放入碗中，然后倒入低筋面粉，用手不停揉搓黄油和面粉，让二者融合，直至可以揉捏成团，盖上保鲜膜备用。（黄油不用提前软化，直接用手揉捏一会就软了）

步骤 8

分割：将油皮平均分成10个，每个约19~20g；油酥平均分成10个，每个约11~12g。分好后将油皮、油酥分别揉圆盖上保鲜膜备用。

步骤 9

包酥：取一个油皮放在手心按平包入油酥，收口处捏紧，盖上保鲜膜备用，依次将所有包好并盖上保鲜膜。（包之前要确认一下油皮和油酥的软硬度是否一致，只有二者软硬度差不多时才不容易破酥。如果油酥硬可以用手揉捏软化一下，油酥太软可以放到冰箱冷藏几分钟。）

步骤 10

第一次擀卷：将面团收口处朝上，用擀面杖由中间向上向下擀压，擀压成长度为7~8厘米左右的椭圆形，然后卷起，收口处朝下放在一边，盖上保鲜膜松弛10分钟。

步骤 11

第二次擀卷：将松弛好的面团收口朝上，用手轻轻按扁，用擀面杖由中间向上向下擀压，擀压成长度为10厘米左右的椭圆形，然后卷起，收口朝下盖上保鲜膜松弛10分钟。（擀卷时最好按第一次擀卷的顺序来，也就是第一次擀卷时排在第一个的，第二次擀卷时也排在第一个，这样可以让每个面团都有足够的松弛时间，延展性更好，不容易破皮漏酥）

步骤 12

包馅：将收口处朝上，用食指在中间按一下，将翘起的两头捏在一起，用手掌压扁，然后用擀面杖由中间向四周轻轻擀压，尽量形成一个圆，不要来回擀，不然容易破皮。

步骤 13

包馅：将玫瑰馅放在皮中间，借助虎口处将馅包起来（左手拇指往饼皮里按馅料，右手虎口处转着圈收口），收口处一定要捏紧（这是重点，收口收不好烤时一定会爆馅）。将鲜花饼收口朝下放在案板上，用手轻轻压成饼状。

步骤 14

盖印：把木制印章在浸有红色素的纸巾上压一下，盖在鲜花饼中间即可。其实盖不盖印都可以，盖上更好看一点。（红色用食用色素或食用色粉都可以，卖印章的店里一般都有配套的色素赠送。调制方法：红色色粉和水按1：5的比例调成红墨水状，倒在纸巾上，以纸巾均匀沾满色素却不滴水为宜。印章上不要蘸太多色素，否则盖印时图案容易花）

步骤 15

烘烤：烤箱提前预热，将烤盘放入烤箱中层，上火170度，下火150度，烘烤20分钟，烤到中途（约10分钟时）翻个面继续烘烤。（翻面的原因：翻面烤出来更像饼的样子，不翻面则会像蛋黄酥一样鼓起来。如果盖印了最好不要翻面，因为皮特别酥，一碰就掉，印就白盖了。）

步骤 16

成品

玫瑰鲜花饼，快手烫面法免出膜版，超级香酥！的小贴士

1、馅料部分：玫瑰酱一定要挤汁，加的面粉一定要炒熟，不要怕馅料黏就加入太多的面粉，烤熟馅料会干噎。可以把做好的馅料冷冻10~15分钟，包的时候就不会黏手了。 2、油皮：鲜花饼一次不要制作太多，尽量在两个小时之内完成，以避免油皮因放置时间过久造成出油、破皮、风干。每次操作都要留出时间松弛，让油皮恢复延展性，全程都要及时加盖保鲜膜防干。 3、烘烤：下火高容易爆馅，所以下火温度要调低一点。翻面烤出来更像饼的样子，不翻面则会像蛋黄酥一样鼓起来。如果盖印了最好不要翻面，因为皮特别酥，一碰就掉，印就白盖了 4、保存：鲜花饼放凉后装入保鲜袋密封好，室温可保存2~3天；冷藏可保存5~7天；冷冻可保存一个月左右。吃的时候放到烤箱里150度烘烤10分钟，或用微波炉叮10秒就可以了。

菜谱创建时间：2019-03-08 09:08:52