79%水份皮薄如翼绵润的完熟吐司—张锡源（水解法+后盐法）

作者： 王太家

原方链接https://www.facebook.com/profile.php?id=100000214450014 是张锡源老师的方子～超高含水量，口感绵润～此方为450克吐司两条，水量大的揉面会有点粘缸，可以先用黄油在缸壁涂一圈防粘～此方不适合新手，不适合手揉！谢谢～没空传图，留存自己备用的～会做的一看方子就知道怎么做

用料

• 盐 10克
• 冰黄油 30克
• A
• 高筋面粉 500克
• 冰水 350克
• B
• 糖 25克
• 炼乳 45克
• C
• 干酵母 3.5克

79%水份皮薄如翼绵润的完熟吐司—张锡源（水解法+后盐法）的做法步骤

步骤 1

将A搅拌均匀，静置30分钟，夏天冰箱

步骤 2

水解后取出，加入B搅拌均匀，均匀撒上C，静置15分钟，搅拌均匀，再加入盐搅拌均匀，最后依次加入切碎的黄油，继续搅拌至完全拓展～最终面温不超过28度，开始一发～手沾干粉戳进去不回缩或轻微回缩即可⚠️厨师机揉面具体视频方法请参考https://www.xiachufang.com/recipe/104433135/

步骤 3

将面团取出，分成6等份，滚圆排气，盖保鲜膜松弛15分钟，杆成牛舌状，长向卷起成长条，盖保鲜膜松弛15分钟～再把长条杆起一次卷好收口朝下入吐司盒

步骤 4

发至9分满，取出，预热烤箱至200度，上190，下200，20分钟后转上180，下190，20分钟～温度仅供参考～这款吐司要的就是绵软，皮薄

菜谱创建时间：2019-03-27 10:40:59