用盐水浸泡香椿5-10分钟。
洗净浸泡好的香椿，锅内烧水，水烧开后放入香椿焯水1分钟。（因为香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前都要焯烫一下。香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯烫并不会影响菜品的风味。）
待香椿全部变绿、香气扑鼻后立即捞出，放入凉水中浸泡。焯好的香椿拧干水，切成小丁备用。
将鸡蛋打散，加入盐和醋搅拌均匀，再加入切好的香椿丁，搅拌均匀。
热锅，倒入橄榄油，再倒入搅拌好的香椿蛋液。
可以炒散，也可以煎成饼状，看个人喜好。
炒至鸡蛋凝固成块，春芽自由就可以出锅啦。一口咬进去，满满都是香椿特有的香味。
1、香椿具有很高的药用价值和营养价值，但是含有较高的亚硝酸盐，所以在选材的时候要选嫩芽，并且要用开水过一过。 2、选香椿芽时要仔细看它的粗细,特别是梗,梗粗的代表它是新长出来的嫩芽,很新鲜,不要选择细的,细的是老掉的香椿，嫩的香椿，叶呈红色。 3、如果想保留香椿，可以将过完凉水的香椿充分沥干水份，装入密封袋，放进冰箱冷冻，可以保存两个月左右。