温油锅，俗称三四成热，温度为90摄氏度到130摄氏度，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。
热油锅，俗称五六成热，温度为130摄氏度到170摄氏度，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃到230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。