6寸戚风蛋糕（商业版）

作者： 我爱烘焙工艺

戚风蛋糕质地柔软，柔韧性好，水分含量高，口感滋润嫩爽，蛋糕风味突出，味道都快赶上店里卖的了

用料

• 蛋黄糊配方
• 细砂糖 10克
• 蛋黄 3个
• 调和油 30克
• 低筋粉 50克
• 清水 30克
• 泡打粉 3克
• 蛋白膏配方
• 蛋白 3个
• 细砂糖 30克
• 盐 0.5克

6寸戚风蛋糕（商业版）的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料，将蛋白蛋黄分开，蛋白中不能混有蛋黄，并且搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂

步骤 2

将细砂糖、清水倒入已盛有蛋黄的器具中搅拌均匀

步骤 3

将低筋粉和泡打粉混合均匀筛入盆中并搅拌均匀，如下图所示

步骤 4

就是这个状态

步骤 5

将蛋白倒入器具中，中速搅拌至产生粗白泡沫。

步骤 6

加入细砂糖、盐，先慢慢搅拌均匀，再快速打发至干性发泡 判断方法：提起打蛋器时有尖头就是干性发泡

步骤 7

将烤箱预热170℃

步骤 8

将1/3的蛋白膏与全部的蛋黄糊混合。从底部向上翻拌，划切蛋糕糊，不要画圈搅拌，以免严重消泡。

步骤 9

倒入剩余2/3蛋白膏中，用同样方法混合均匀

步骤 10

倒入模具中至七八成满，震出大气泡

步骤 11

放入烤箱烘烤， 水浴加热 上下火170℃ 35分钟 +热风对流

步骤 12

烤好后立刻倒扣放凉，以免遇冷收缩

步骤 13

脱模

步骤 14

切块即可食用

6寸戚风蛋糕（商业版）的小贴士

1、打发蛋白时打蛋器的速度应先慢后快，速度为中高速，速度太快气泡不稳定，搅好后可慢速搅拌一会儿使其更加稳定。 2、蛋白膏的打发和蛋黄糊的搅拌应同步进行或先制作蛋黄糊 3、烘烤过程中不要中途打开烤箱或过早出炉 4、烤箱要提前预热到所需温度 5、鸡蛋最好选用冷藏鸡蛋，其次为新鲜鸡蛋 6、打发蛋白膏时糖可以提高起泡稳定性，也可分次加入 7、烘烤戚风蛋糕的模具不可以刷油，一般撒粉或铺垫烤盘纸 8、水浴加热可以有效降低底火，使蛋糕不开裂，口感更绵润 9、热风对流能够使加热更加均匀，以致不会局部烤焦 10、判断蛋糕烘烤成熟的方法：用手指在蛋糕顶部中央轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。 11、待蛋糕完全冷却，以双手沿模具边缘向下快速轻压蛋糕体，迅速脱模。

菜谱创建时间：2019-03-01 22:00:22