各种版本的老面

作者： Yan白着着

记录。冷藏三天，冷冻一周（甜面团）至一个月。添加比例~面粉的20%左右，最多不超过30%，自行减量操作。

用料

• 法国粉
• 水
• 麦芽精
• 低糖干酵母/鲜酵母

各种版本的老面的做法步骤

步骤 1

🥐法国老面材料：法国粉1000克，水650克，麦芽精3克，低糖干酵母7克（鲜酵母20克） 步骤：1.水和干酵母拌匀，静置30分钟（鲜酵母可忽略）。2. 酵母水，麦芽精和法国粉混合，慢速搅拌成团，再中速搅拌至光滑面团即可，面温23.5℃。3.室温26-28℃发酵一小时即可使用，或冷藏发酵12-15小时使用

步骤 2

🍞法国老面材料：法国粉1000克，盐2克，麦芽精6克(没有可不加)，水700克，低糖干酵母4克。 步骤：1.将法国粉，水和麦芽精慢速3分钟搅拌混合，静置15～30分钟自我分解。2.加入低糖酵母，慢速搅拌2分钟。3.加入盐，慢速搅拌5分钟。4.中速搅拌3分钟，基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时。（😍目前常用这个版本🌻）

步骤 3

🍩甜老面，和法国老面相比，是以糖含量高的面团作为发酵种，制成面包微微带甜，又有蛋奶香气，口感细致柔软蓬松，多用于精致系，甜面包等香甜柔软的面包制作。 材料：高筋粉1000克，糖150克，盐18克，鲜酵母30克（高糖干酵母10克），全蛋150克，牛奶200克，水310克。混合材料至面团光滑，再加入黄油200克（原方是发酵黄油100克+无盐黄油100克），揉至均匀薄膜，面温26℃，发酵1小时即可使用。

步骤 4

🖐🏻手揉版本法国老面：法国粉120克，水80克，盐2克，低糖干酵母1克。 步骤：所有材料放入盆中搅拌成无粉粒状态，揉面8-10分钟，待面团表面光滑即可。冰箱冷藏12-18小时。

步骤 5

👉🏻老面简易版：高筋面粉500克，水325克，低糖干酵母2克。所有材料搅拌至成团即可，26-29℃发酵一小时后放入冰箱冷藏，20-24小时候即可使用。

菜谱创建时间：2019-03-01 20:02:51