熔岩65%黑巧克力（附米其林盘饰

作者： -又酱

熔岩巧克力也叫“心太软”，是一款外皮酥脆，内夹流心醇香巧克力熔浆的经典法式甜点。 此款配方及操作为大家演示米其林餐厅的操作步骤和手法，包括巧克力盘饰的制作。 配方量可做直径5.5cm的圆形模具4个左右。

用料

• #巧克力甘那许流心（直径4x2cm夹心模具8个
• 淡奶油 100g
• 黑巧克力（65%） 60g
• 君度/朗姆 适量
• #巧克力面糊（总重320g/5.5cm圆模4个
• 全蛋 100g
• 细砂糖 60g
• 黄油 52.5g
• 黑巧克力（65%） 72.5g
• T55面粉（中粉） 35g
• #盘饰#
• 黑巧克力（75%） 适量
• 油纸 一张
• 长尺 一把
• 白盘 一个
• 细砂糖 克

熔岩65%黑巧克力（附米其林盘饰的做法步骤

步骤 1

#巧克力盘饰制作# 1、准备白盘，喷食用酒精，然后用干布擦拭干净，不留指纹；

步骤 2

2、将20x30cm油纸对折（如图一）裁剪成图二，卷成图四小三角状，底部尖端收紧封口，固定上端，将隔水融化好的75%黑巧克力倒入（不要倒太满），随后折起封口；

步骤 3

视频演示

步骤 4

3、将装巧克力的小三角尖端剪一个小口（口的大小决定了线条的粗细，因此不要剪太大）； 先在一旁试挤巧克力线条是否流畅，注意时间防止巧克力凝固； 取一把长尺固定在比盘子稍高的角度，用手握在油纸尾端，依靠钢尺呈45度角挤画巧克力线，力道要均匀，速度要快，线条才会直。

步骤 5

4、盘饰完成，放置在一旁备用。

步骤 6

#巧克力甘纳许流心# 1、隔水化开黑巧克力，加入奶油，搅拌均匀；

步骤 7

2、放入量杯，用均质机使之更好融合，均质后的甘纳许会变的更为细腻浓稠，光滑有光泽；

步骤 8

3、将甘纳许装入裱花袋，挤入4x2cm夹心圆柱模具，放入冷冻至凝固。

步骤 9

#巧克力面糊制作# 1、5.5cm圆模内刷黄油，油纸剪裁成合适大小贴壁放置在模具内部，将模具放置在不沾油布或油纸上，移至烤盘放一旁备用。

步骤 10

2、备料开始制作巧克力面糊；

步骤 11

3、全蛋➕细砂糖用打蛋器搅拌均匀；

步骤 12

4、隔水融化黑巧克力，稍做降温之后加入软化黄油，用打蛋器搅拌均匀，加入面粉，搅拌均匀，加入全蛋液搅拌均匀；

步骤 13

8、最后面糊如图所示，装入裱花袋备用；

步骤 14

#烘烤及组装# 1、准备称和模具，同时烤箱预热180度（风炉）；

步骤 15

2、挤50g巧克力面糊在模具底部，将冷冻好的巧克力甘纳许夹心脱模放入面糊中，压一压，顶端再挤20g面糊；

步骤 16

3、放入预热好的烤箱（180度风炉），5～10min，具体看各自烤箱状态；

步骤 17

4、烘烤之后稍待冷却脱模，顶端撒糖粉或放一片巧克力薄片，小心放入盘中，趁热切开~巧克力流心立马就会从里面满满溢出，可搭配冰冰凉凉的香草冰淇淋，一口满足！！

熔岩65%黑巧克力（附米其林盘饰的小贴士

1、做此盘饰可选择凹型白盘，若是平盘可在两头固定比盘子稍高的东西，再将长尺放置于上方即可操作； 2、隔水融化好的巧克力装入小三角油纸之后需要尽快操作，防止巧克力重新凝固，可现在旁边挤一些确保线条流畅再转至盘内操作； 3、此配方可以提前做好面糊和夹心入模具，密封放入冷冻，可保存一个礼拜，需要食用的时候直接连模具从冷冻取出，放入烤箱烘烤即可。（冷冻过后烘烤时间自行延长）

菜谱创建时间：2019-01-07 13:49:56