奶油炖菜中「基础白酱」的做法

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作者：柚子小厨房

西餐中有不少让料理的汁水变得浓稠的方法，其中一个基础的方法，跟中餐一样，靠淀粉。只是中餐是用淀粉和水一起搅拌调汁，倒进煮熟调好味的菜品中。这样淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，可使菜品中的营养素得以保存，还起到了保护胃黏膜的作用。西式的“勾芡”方法，相对要比较复杂，需要用面粉和油混合炒熟，再加液体增稠，这样可以去除面粉味且让酱汁更加顺滑。这个让汤汁、沙司变得浓稠的东东，叫Roux。 Roux，法语读成 /’ru’/ （入），是以同等重量的油（fat）（常用黄油，也可以用猪油、植物油等）和面粉（flour）（一般是低筋面粉）混合，经过慢煮而成的一种“增稠剂”（thickener），中文翻译为：油面酱，熟油面糊，奶油炒面糊等。在法餐中，这是个很基础，用途很广的厨房技巧。我们熟悉的法式浓汤，都是从炒Roux开始的。做奶油炖菜以及所有焗烤类，浓汤类菜色的【基础白酱】（Bechamel Sauce），是由Roux（黄油+低筋面粉）为基础，先用黄油炒香面粉，然后加鲜牛奶或高汤煮至丝滑浓稠。【 Roux 中的油】法餐中Roux的油泛指黄油，但在其他菜式中也会用到动物类油脂或者植物油等。用什么油来炒Roux，要根据烹饪的颜色来决定。奶白色甚至淡黄色一般都用黄油（较真些，要用澄清黄油），炖红肉需要深色的Roux则用植物油（比如菜油）来炒。 ➡️ 澄清黄油，是指去除了黄油中的水分和一些蛋白质固形物的黄油。未澄清的黄油中的水分（通常含有约15%）会让淀粉入汤水前糊化，这样会降低Roux的增稠作用。【Roux的种类】 Roux是三大法式经典母酱（béchamel sauce, velouté sauce, and espagnole sauce）的基底。法文意为“brown”，指的是酱汁的颜色，根据原料和烹饪时间的不同，Roux 颜色的深浅不同。烹饪时间越久，颜色越深，增稠力越低，味道越重。分为如下四种： 1 Light roux／white roux 原料：通常是黄油和白面粉烹饪时间: 制作时间最短，黄油和白面粉慢煮1-2分钟，除去生面粉的气味就可以移火了。酱汁奶白，用来制作白酱或加入那些不上色的沙司中。经典酱汁：加入牛奶和奶酪，就是经典的法式传统酱汁 béchamel sauce（白酱）。举例菜式: 法式三文治Croque Monsieur，芝士通心粉 macaroni and cheese，千层面lasagna。 2. Medium roux／blond roux 原料：黄油／动物脂肪油和面粉烹饪时间：比White roux制作时间稍长，约5-10分钟至浅棕色（淡金色）。这是淀粉焦化反应（caramelization）的初期。经典酱汁：加入高汤（stock），就是经典的法式传统酱汁 velouté sauce （白汁酱）和Espagnole sauce （伊斯帕诺酱）。举例菜式：威灵顿鸡肉佐蘑菇白汁酱｜Chicken Wellington With Mushroom Veloute Sauce 牛里脊佐蘑菇配伊斯帕诺酱｜Beef Tenderloin with Mushrooms and Espagnole Sauce 3. Dark roux／brown roux 原料：通常用动物油（比如培根的脂肪油）／植物油（比如菜油）和面粉烹饪时间：制作时间更长，大约10-15分钟或以上。焦化反应时间更长并且出现明显的棕色。这种roux会散发出坚果乃至类似巧克力的香气，经典酱汁：étouffée酱举例菜式：鲜虾配étouffée酱｜Shrimp Etouffee 秋葵浓汤｜Creole/Cajun gumbo ➡️ 有时候，为了获得更深的褐色，面粉会用锅现行炒制。颜色更深的Roux，也叫Dark roux。用于做卡真海鲜浓汤。在烹饪中需要制作哪一种roux完全取决于菜式。【基础白酱（Bechamel Sauce）的延伸做法】 # Mornay Sauce 在基础白酱的基础上加上（生蛋黄、黄油和芝士碎），这个酱汁在很多焗菜中都会用到。时蔬上淋上Mornay Sauce ，最后擦上芝士碎，放入烤箱上色，浓香的奶油焗菜就好了。 # Supreme Sauce （苏伯汉姆酱汁） Roux为基础，区别在于液体，牛奶改为了鸡高汤，然后在食用前加入奶油再次烧开。由于有鸡高汤的存在。这个酱汁主要搭配的是鸡肉，这样可以使鸡肉的香味更加浓郁。以上部分信息参考： CeeChoo西厨【 what is 】a roux？ http://ceechoo.com/blog/2016/02/26/what-is-a-roux/

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奶油炖菜中「基础白酱」的做法的做法步骤

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