葱姜水在拌馅中是非常关键的一步,将葱和姜先浸泡在冷水里,用手捏出葱姜汁到水中。
先将盐、再糖放入肉里。盐有渗透作用,先加盐的情况下吃水会吃的更多,这样成品的肉馅更有汁水。
倒入少量的葱姜水,搅打肉馅一定要分次加入。若一次加入全部水,肉馅会吃不进水,最后也会吐水哦~
五指弯曲像鹰爪手势,模仿搅拌机的作用,这样搅拌速度比较快。顺着一个方向搅打,使肉上劲,饺子包子小笼类的点心都需要肉上劲,就必须一个方向搅打。
水基本被吸收后,加入其他的调味料,继续搅打,重复上面的动作,最后,大家还要将肉拎起,朝盆里大力的摔打十次左右,使肉上劲充分。
这是肉馅最后出来的形态,完全不松散,粘性很足,颜色也不同了,肉馅我们算制作完成了。若时间充裕放入冰箱冷藏一晚更加。
有朋友在拌肉馅的时候加个鸡蛋,感觉增加鲜味。其实鸡蛋的特性就是膨胀,若加到肉馅里,鸡蛋遇肉就会膨胀,包子皮厚还行,饺子小笼等皮薄,就有很大概率会破皮。况且一斤肉,你也不可能加5个鸡蛋,最多一个,这一个鸡蛋的鲜味根本不及调料的味道。这就是为什么中式点心里有鸡蛋的点心都是熟炒入菜的吧。 很多朋友为了去腥加一勺料酒。酒是酸性的,我们拌肉馅是冷的,加入黄酒挥发不掉,预热就紧紧的包裹在皮子里,就会产生些不好的气味。