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记忆中的香气—麦芽糖

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作者: 呵呵银子
对麦芽糖最初的印象就是还没上小学之前,我爸每年快冬天的时候会买麦芽糖给我们六兄妹吃,有的是称斤卖的,放盆子里。还有零卖的那种用根很细的小棍棍,绞起来团成团,一根一毛。(糟,暴露了年龄。)冬天吃的时候很硬,都能把筷子挖断。那香甜的气味我到现在还记得。上个月同事说外面买的麦芽糖不敢给一岁的儿子吃,他说现在老家已经买不到麦芽,不然可以自己做,我说你自己发麦芽啊,他没说话,估计是不怎么爱理我。我心里想着不然也来自己做做看,在下厨房里搜了很多食谱,用料很是简单;但是对于发麦芽并不是很详细,我就自己网上买了小麦和育苗盆,然后摸索着做,第一次发的麦芽并不是很理想,虽然也成型了,但是没有达到预期。不死心再发一次。看起来比上次好太多了。发麦芽的最佳温度是30度以下,25、26度最适合,夏天要放空调房,当然了,我并没有在夏天做过。写这个菜谱就是我自己做两次综合的步骤,谈不上有经验。如果有哪个步骤不对或者有什么不足还望哪位大神可以指点一二。

用料

记忆中的香气—麦芽糖的做法步骤

步骤 1

因为我怕发不好,还要扣掉些黑的霉的觉得有损耗。所以加了10克,如果太多麦芽好像会太过黏牙。挑掉麦芽碎粒后,小麦泡水一个晚上,这时泡过水的小麦看起来饱满多了。11月厦门的天气在24-26左右,早上九点,滤干水后麦子平铺在育苗盆里,不要弄得太厚,挤着容易发霉发黑,上面盖两层的湿纱布。育苗盆的盖子在发芽期是盖着的。过一个晚上基本就开始发芽了,每天用喷壶把麦子均匀喷湿1-2次。纱布拧水后继续盖在麦子上。这个图是第二天下午五点半的出芽状态。到这个状态后育苗盆的盖子我只盖一半,前次捂得太紧有点过于潮湿。

步骤 2

每天浇水的时候拿个夹子看看有没有发黑发霉的麦子,及时挑出来。继续浇水盖布,发麦芽是全程遮光的。这是第三天下午六点的出芽状态。

步骤 3

这个时候的根部已经长得相当发达了。

步骤 4

拿个夹子继续挑出发黑的,看着有的长得很好,可惜了。最好每天及时挑出。

步骤 5

这是第四天傍晚的发芽状态,其实第四天早上的时候已经有二芽包心,就是有两片叶子了,也变绿了一点点。但是带小孩出去参加活动回来有点迟了好像又长了一点。差不多长到4厘米的时候就可以,我搜了一个做麦芽糖的视频有个老人家说早了也不好,晚了也不太好。捏爆麦子挤出来的白色液体就是糖分,4厘米长的时候糖分是最饱满的。

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步骤 6
步骤 6

全部拔到盆里,还是挑掉发黑的不要。盆里放水洗一下,有一些没发芽或者发芽比较慢的麦粒就掉出来了。

步骤 7

在第四天早上的时候就可以把糯米和玉米泡好,大概泡三个小时后用电饭锅煮熟。加玉米是为了让颜色好看一点。饭稍微晾凉一点,到50-60度左右,大概就是手指查到饭里稍微有点烫手。洗好的麦芽切碎,或者用机子打碎拌到饭里继续放到电饭煲里,发酵6-8个小时。我家的电饭煲保温的温度太高,所以我开了大概十分钟就关掉直接焖在里面了。第二天早上起来还有点余温。如果家里电饭煲保温温度不会太高的可以保温发酵,不要超过60度。

步骤 8

到一部分发酵完成的饭到纱布里,底下垫个漏盆,在漏盆底下再放个装米浆的盆子。

步骤 9

纱布收口慢慢挤,挤干,漏出来的都是糖浆了,要小心别喷到衣服和地板上,会很黏的。用了劲看的手起来很丑,其实我的手是适合弹钢琴的手,虽然我并不会弹钢琴。

步骤 10

糖浆到锅里开火,大火煮开,小心会有泡泡扑出来。注意搅拌和及时调火。

步骤 11

大概熬了二十分钟以后,液体已经变得粘稠。前面都用大火熬没什么问题,到比较粘稠,锅壁上能刮下较多糖分的时候转中小火慢慢熬

步骤 12

熬到能缓缓挂住铲子大概也就完成了,我总共熬了不到四十分钟。这个程度我自己感觉不是很好把握,可以等稍微晾凉一点要装罐前用筷子拿点尝一下,感觉太稀就继续熬几分钟,太硬可以加点开水重新熬到软一点。晾凉到五十度左右装罐,其实宁愿软一点都不要太硬,费牙。

步骤 13

我没有玻璃罐,就放保鲜盒里了。有小时候的味道

步骤 14

没有任何美图的颜色也相当漂亮

步骤 15

发芽的过程中根部会长白色的毛细根,这是正常的,我刚开始以为是发霉了,各种想象会中毒,被我扔了不少。

记忆中的香气—麦芽糖的小贴士

可供厨友参考的技巧:勤快!

菜谱创建时间:2018-11-12 18:49:06
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