减糖减油低卡戚风 ‖ 超全注意事项助你成功

作者： 王大兜

都说戚风难，我倒是觉得海绵更难，戚风几乎从来没有失败过(开顶不算)，而海绵做了5次才勉强成功 戚风的方子和做法几乎照着小至老师的改的，新手请参考小至老师的方子做2-3次。

用料

• 蛋白(蛋白部分) 2个
• 砂糖(蛋白部分) 12克
• 白醋(蛋白部分) 小手一抖
• 油(蛋黄部分) 15克
• 蛋黄(蛋黄部分) 2个
• 面粉(蛋黄部分) 33克
• 水(蛋黄部分) 25克
• 香草精(对蛋腥味敏感的＋在蛋黄里) 小手一抖
• 看看写的太罗嗦了，我改了一下操作，配方没改。 19年07月

减糖减油低卡戚风 ‖ 超全注意事项助你成功的做法步骤

步骤 1

分离蛋白蛋黄，蛋白放入冰箱冷冻

步骤 2

蛋黄＋水25g＋油15g，碗晃晃放一旁备用 称好面粉33克过筛 称好糖12克(糖已经减了，真的不能再减了。这么点其实都吃不出甜味了) 拿出打蛋器

步骤 3

拿出冷冻里的蛋白，此时蛋白不会结冰但是很凉。。。好吧最多表面结薄冰。 蛋白里加白醋 开始打蛋白。如果您有成功的打蛋白经验，请用自己熟悉的方式，如果想尝试一下我的方子，以下供您参考 ①最低档。将蛋白打至白色的大泡泡，加1/3的糖。此过程约10-15秒 ②最高档。将蛋白打到一个中泡泡也没有，加1/3的糖。比过程约20秒 ③最高档。将蛋白打至移动打蛋头时能看到明显的痕迹，加1/3糖。此过程约30秒 ④最高档。注意观察打蛋器刮过蛋白的痕迹由圆润变成比较锋利。此过程最多30秒 ⑤停打蛋器，提出打蛋头，观察打蛋头上的蛋白是否呈现尖角，如是，则到位，如无则继续最高档打发。 ⑥最低档。以手持打蛋器手速3秒一圈的速度整理蛋白15-30秒

步骤 4

把打发好的蛋白放入冰箱冷藏 预热烤箱150°，45分钟

步骤 5

打蛋器(最低档)搅打蛋黄水油混合液，混合均匀即可，不需打发。此过程时间随意，15秒左右即可 加入面粉，打蛋器1档顺时针半圈，逆时针半圈打匀。(打至无干粉无颗粒即停，以免起筋)

步骤 6

取出蛋白，用硅胶刮刀翻拌一下蛋白，取1/4和蛋白充分混合(这1/4叫小牺牲，肯定是完全消泡的，所以一定要混匀，我用打蛋器继续搅的) 把混合液倒入蛋白，翻拌手法混匀蛋黄糊和蛋白。翻拌次数尽量控制在35次以内。(找视频看了练吧，说不清楚)

步骤 7

入6寸戚风模具，震2下 手速快的话烤箱应该还没有好，把蛋糕糊放冷藏，等烤箱预热好 手速一般的话，这会烤箱应该好了，直接放进烤箱里

减糖减油低卡戚风 ‖ 超全注意事项助你成功的小贴士

这个方子的蛋糕几乎已经没有甜味了(我会夹自制果酱)，所以真的不要再减糖了，水油的比例也是极限了，不要再改了，改也不会成功了。 因为减了大概至少5克的油、加了水，蛋糕一定会开顶，顶部比较干，会有点硬，但是内部还是湿软蓬松的。高度和正常方子的戚风是一样的。状态供各位参考 我按操作顺序总结了一下注意事项， 1 蛋白盆，打蛋头无水无油 2 提前准备好所有的原料，特别是面粉过筛 从来没做过戚风的同学建议把糖加到30克(这是戚风的标准数字)，放心只要能发出来，一点也不甜。这样能保证你的成功率。 3 蛋白打发忌打打停停。打到中硬性发泡前最好不要停下来，根据蛋白的纹路判断硬度。 4 我是用同一个打蛋器打完蛋白后再打蛋黄糊的，所以动作要快。大部分方子蛋黄糊的处理是手动搅拌，但是面粉容易有颗粒不均匀，用打蛋器能解决，但是时间不能太久，避免起筋 不会翻拌的网上找视频，我有空会录了补上来。 5 蛋糕糊倒入模具的时候不要过分图高(没啥，蛋糕糊会贱起来)，15厘米为佳。入模后用力震2下(提起模具距离桌面15厘米处自由落体)，不要多，就2下，多几下不消泡也消泡了。如果就这2下蛋糕糊就麻子脸了，恭喜你，翻拌还需练习，消泡太严重了，不信可以烤烤试试。肯定长不高。 6 烤的中途一定不要开烤箱，一定不要开烤箱，什么看看颜色深了加盖锡纸都是不允许的。 7 快烤好的时候准备2个一样高的杯子，桌子上垫一块毛巾。时间一到赶紧开烤箱掏出蛋糕在毛巾上摔2下，姿势同上面5。然后立即倒扣在准备好的杯子中间。 8 不完全冷却不要脱模，一脱就塌腰.要的就是自然冷却

菜谱创建时间：2018-10-16 13:59:30