玉米油和牛奶加入盆中,加入盐,用煤气炉小火加热,加入盐,用手动打蛋器搅拌均匀,温度控制在40度左右。
筛入玉米粉和面粉,继续充分搅拌均匀到光滑。
分离蛋黄和蛋白:蛋黄加入面糊中,蛋清分离在干净无油无水的盆中。
用手动打蛋器搅拌至面糊顺滑细腻无颗粒。
打发蛋白: 蛋白里滴入几滴柠檬汁,高速打发蛋白。蛋白用的糖粉分3次放入蛋白里。 高速打发至蛋白硬性发泡,后改用低速整理蛋白霜。
1、先低速打发,蛋白打到鱼泡眼时加入40克细砂糖。
2、蛋白打到细泡时再加30克细砂糖,中速打发。
3、蛋白打到有纹路出现时加入30克细砂糖,高速打发,打到有明显纹路时改回中速打发,这样的打法可以让蛋白更稳定。
打至蛋白中干性发泡状态,提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角,蛋白霜有光泽。蛋白打发完成。
145度上下火预热烤箱。
取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中。用手动打蛋器切拌均匀,不要划圈以免消泡。手动打蛋器切拌没那么容易消泡。
将剩下的蛋白霜加入翻拌好的蛋糕糊中。从上到下用切拌的方法翻拌均匀,手要轻快,不能划圈以免消泡,翻拌成细腻有光泽的蛋糕糊。后再转用刮刀翻拌调整。
将蛋糕糊倒入模具,轻摔几下,震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。
烤箱145度预热。蛋糕放烤盘上,烤炉底层,上下火145度烘烤58分钟。出炉马上倒扣,放凉后脱模取出蛋糕。
成品。
6寸戚风蛋糕材料比例: 鸡蛋(60克左右):3个 低筋面粉:55克 玉米淀粉:10克 纯牛奶:60克 玉米油:30克 蛋黄糊用的细砂糖:20克 打发蛋白用的细砂糖:30克 打发蛋白用的柠檬汁:3滴 烤箱预热140度,140度上下火烤50分钟。
纸杯蛋糕:蛋糊装8成,140度烤30分钟。
从大神那看到的: 关于烤戚风失败的几个问题 1⃣️凹底:底火太高,底部烘烤过度导致凹陷,根据自己烤箱脾气调整上下火温度,如果模具放下管太近,就在模具下放一烤盘隔热 2⃣️塌陷:搅拌面糊用力过大时间过长出筋,会引起塌腰,面糊只要搅拌顺滑就可 蛋糕没有彻底凉透,内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰,准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模 3⃣️高度不够:1.分蛋不彻底不干净,蛋白蛋黄要彻底分离干净 2.蛋白严重消泡,不要转圈拌面糊!要快速的上下翻拌切拌 3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩,蛋白要打到干性发泡,提起打蛋器头呈短小直立尖尖角 4.模具内部有油渍,粘附力不强会造成回缩,使用前把模具内的杂质完全擦干净 4⃣️有布丁层: 1,蛋白消泡了 2,没有马上入炉烘烤 3,没有烤熟就出炉了,晾凉后内部有结块并沉淀 5⃣️内部粘湿: 1,未烤熟 2,烘烤温度过低(烤箱温度不准有误差了) 3,烘烤时间短 4,面糊太稀 5,蛋白消泡了